Quimica Organica

LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. ALGUNAS NOTAS SOBRE SU DESARROLLO HISTÓRICO
Miguel Calvo Rebollar*
RESUMEN El procesado de los alimentos ha dependido desde su origen del desarrollo de los medios materiales y luego del conocimiento científico. Así encontramos desde el desarrollo de la cocción cuando se dispuso de vasijas de cerámica en el Neolítico a los nuevos sistemas de envasadoal disponer de plásticos con propiedades de barrera específicas. También ha dependido, en su desarrollo estructurado como Ciencia y Tecnología de los Alimentos, del desarrollo alcanzado por la Química, la Microbiología y la Bioquímica. Esta dependencia, junto con la resistencia de los consumidores de todas la épocas a modificar un habito tan importante como es la comida, ha producido, aún más queen otros campos, un desarrollo no lineal de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, desde muchos siglos prácticamente sin cambios a las modificaciones casi explosivas en las últimas décadas. SUMMARY Food processing has been based from his origin on the development of available materials and of the scientific knowledge. Thus we find from the boiling of food in the Neolithic due to thedevelopment of pottery, to the new systems of packaging in the last decades with the manufacture of plastics with specific barrier characteristics. The structurated development as Food Science and Food Technology as also depended on the development of Chemistry, Microbiology and Biochemistry. This dependency, along with the resistance of the consumers of all the times to modify a part of the life asimportant as it is the food, has produced, more than in other fields, a nonlinear development of Food Science and the Technology, for many centuries practically without changes and with almost explosive modifications in the last decades.

INTRODUCCIÓN Según las definiciones ya clásicas del Institute of Food Technologists de Gran Bretaña, la Ciencia de los Alimentos es la disciplina que utiliza lasciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en que descansa el procesado de los alimentos, mientras que la Tecnología de los Alimentos es la aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros.En las propias definiciones se destacan tanto su carácter multidisciplinar como la interrelación entre Ciencia y Tecnología. El análisis de su historia, siquiera sea somero, permite ver como se entrelazan
* Tecnología de los Alimentos. Departamento de producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Miguel Servet, 177. 50013 Zaragoza.

los avances en las ciencias básicas,especialmente en bioquímica, y en la ingeniería para permitir su desarrollo. Es más, en muchos casos el desarrollo o la expansión de un proceso de tecnología alimentaria depende de progresos en otras áreas aparentemente tan alejadas como la metalurgia, la fabricación de vidrio o los avances en la industria de los plásticos. La Tecnología de los Alimentos en sentido amplio, considerada como unconjunto de operaciones más o menos estructuradas destinadas a la modificación de las propiedades de los alimentos (independientemente de la correcta comprensión de los fenómenos implicados, subyacente en la definición del IFT), tiene su origen en el descubrimiento del fuego. Con él se pudo modificar el aroma y la textura de los alimentos cocinados, introduciendo a la vez un principio de tratamientoantimicrobiano y de conservación. Posteriormente, en el Neolítico, la aparición de la agricultura y de la ganadería permi-

tió contar con un suministro relativamente estable de materia prima, y dio lugar, probablemente por métodos de ensayo y error, a gran parte de los sistemas de procesado de los alimentos que aún utilizamos. Los avances más o menos simultáneos en otras tecnologías,...