Quimica organica

LAS COCCIONES

Definición
Cocinar un alimento es exponerlo al calor o a radiaciones capaces de calentarlo para modificarlo o transformarlo fisicoquímicamente.
Los diferentes medios de transferencia del calor habitualmente utilizados en la cocina son:
Por aire caliente: cocción al horno
Por el agua que constituye a los alimentos: cocción à l’étouffée o a l’étuvée, (en papillote).
Porlíquidos exuberantes: cocciones realizadas con agua, fondos, fumets, jarabe, leche, etc.
Por cuerpos grasos: cocciones en una pequeña cantidad de cuerpos grasos o por inmersión (saltear, freír).
Por ondas electromagnéticas: cocción en microondas.
Por rayos electromagnéticos: cocción con rayos infrarrojos.
Por asociación de algunas de ellas:
Por radiación y conducción: rostizar, al grill.
Porconvección y conducción: rostizar en un horno de convección, con inyección de vapor (Olla de presión).
Por radiación y rayonnement: asar, cocinar en microondas "multifunciones" equipados con resistencias eléctricas.
La transferencia del calor se realiza de distintas formas:
Por radiación térmica: asar, cocinar bajo una salamandra, rostizar etc.
Por conducción: rostizar, saltar, freír, cocinaral vapor.
Por convección: rostizar en un horno por convección forzada o dirigida.
Por radiación o rayonnement: cocinar con microondas o con rayos infrarrojos.

MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS INTRODUCIDAS POR LA COCCIÓN
La cocción puede modificar el aspecto, el color, el sabor, el olor, la consistencia, el volumen y el peso de los alimentos.

EL COLOR
La cocción puede modificar elcolor de origen de los alimentos.
Esto en función de su naturaleza (animal o vegetal), su composición química y del método de cocción usado.
Las proteínas y pigmentos de las carnes (miosina, mioglobina, mioalbúmina, etc.) coagulan y cambian de color, las modificaciones varían según la técnica de cocción, la intensidad de la fuente de energía y de la duración a la exposición al calor.
Elcambio de colores de los vegetales depende de la naturaleza de sus pigmentos, del grado de acidez, del medio de cocción (pH) y también de la acción de algunas enzimas presentes en sus tejidos. La clorofila (pigmento verde) amarillea cuando las verduras se cocinan tapadas por demasiado tiempo.
Las cocciones por conducción y radiación (rostizar, al grill, saltear y freír) dan color a los alimentos(sobre todo en la superficie).
Blanquear las verduras verdes en agua hirviendo salada permite inactivar inmediatamente las enzimas responsables de dar el color amarillo.
Cocinar las verduras verdes sin taparlas vuelve el medio más básico ya que el gas carbónico puede escaparse, esto hace que los flavonoides (pigmentos amarillos) se hagan más claros en medios ácidos y más fuertes en medios básicos.Las antocianinas (pigmento rojo-azul) enrojecen en medios ácidos (pH 2 a 4) y se vuelven púrpuras o violetas en medios básicos. Este fenómeno es especialmente visible en la cocción de los betabeles y coles rojas.
Los taninos son responsables del oscurecimiento o el ennegrecimiento de algunas frutas y verduras cortadas.
El ennegrecimiento puede retrasarse o evitarse por la utilización de jugode limón u otro elemento acidificante.
Las preparaciones ricas en almidón (harina, roux, pastas, repostería, etc.) al calentarse, primero comienzan por perder las dextrinas, luego se caramelizan y posteriormente se carbonizan.
Los productos carbonizados son tóxicos.

EL OLOR
La cocción puede liberar algunos aromas volátiles (a menudo muy vinculados al sabor).
Muchos aromas se encierran enlas estructuras celulares dentro de los tejidos y líquidos de los alimentos, dichos aromas pueden disolverse mejor en el medio de cocción y perfumar.
Algunas técnicas de cocción juiciosamente conducidas permiten preservar, desarrollar o concentrar los perfumes. Otras técnicas permiten quitar voluntariamente algunos compuestos volátiles o azufrosos (compuestos presentes en las coles, cebollas,...