Quimica y bioquimica de los alimentos

Modulo I Química y Bioquímica de los Alimentos

QUÍMICA DE LOS CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS Los azúcares, como la sacarosa y la glucosa son junto con los polisacáridos como el almidón y la celulosa, son los componentes más importantes del tipo de sustancias que conocemos con la denominación genérica de Carbohidratos. En muchos alimentos, la presencia de azúcares resultaevidente para el consumidor, pero en otros, especialmente en los productos más elaborados no lo es, ya que las normas vigentes para el etiquetado de los alimentos suelen englobar los polisacáridos y los azúcares bajo el epígrafe de hidratos de carbono totales. Componentes de un gran número de alimentos cotidianos, entre los que destacan los cereales, los hidratos de carbono constituyen la principalfuente de energía de la mayoría de la población mundial. Pese a que está muy extendida la creencia de que los carbohidratos son sinónimo de gordura, la realidad es otra, puesto que mientras un gramo de ellos aporta 4 kcal (kilocalorías), cifra similar a la que aporta un gramo de proteínas, o un gramo de grasa (proporcionan 9 Kcal). De hecho, lo que debe tomarse en consideración cuando se trata deregímenes dietéticos es la suma de calorías que aportan los diferentes ingredientes que componen. Así, por ejemplo, el pan y la patata no engordan por sí mismos, pero tomado junto con otros alimentos de gran riqueza nutritiva pueden ayudar a que se superen las calorías determinadas para una dieta dada. En el caso de los dulces y de las golosinas de factura industrial, como pasteles, galletas,bombones y chocolates, los azúcares tienen unas dosis de grasa considerablemente altas, por lo cual su ingestión incontrolada no es aconsejable para mantener una dieta equilibrada. El consumo indiscriminado de azúcares también produce caries dental, razón de que las personas golosas sufran con frecuencia dicha dolencia. Además, y descartadas las enfermedades endocrinas, conduce por lo general a laobesidad, una condición nada beneficiosa para el buen funcionamiento del cuerpo humano y que se encuentra especialmente contraindicada para quienes padecen afecciones o trastornos cardíacos y vasculares. DEFINICIÓN Compuestos alifáticos polihidroxi que contienen un grupo carbonilo. La mayor parte de los hidratos de carbono que encontramos en los alimentos tienen la fórmula empírica (CH2 O)n de aquí sunombre. Valor calórico Se calcula determinando la cantidad de carbohidratos, grasas y proteínas que contiene el alimento y multiplicando cada una por un factor correspondiente.

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VALOR CALORICO DE ALIMENTOS CON HIDRATO DE CARBONO (calorías por cada 100 gramos) Arroz 356 Centeno 357 Maíz 358 Trigo 360 Guisantes 330 Lentejas 340 Judías Secas315 Patatas 90 Plátano 100 CLASIFICACIÓN Se clasifican con el nombre de carbohidratos simples, los azúcares (monosacáridos y disacáridos) y carbohidratos complejos como el almidón y la celulosa (polisacáridos), ambos son sustancias orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, en combinación con moléculas de agua. Al ser ingeridos, tanto los polisacáridos, como los azúcares, seconvierten en su mayor parte en glucosa, elemento que se incorpora a la corriente sanguínea y aporta la energía necesaria al cuerpo humano. Existe un grupo de carbohidratos complejos que son las celulosas que, aunque no son asimiladas por el organismo humano, tiene propiedades beneficiosas para la salud. LOS AZUCARES Los azúcares se clasifican en dos grandes grupos: los monosacáridos y los disacáridos.Entre los primeros destacan con mayor importancia la glucosa y la fructosa, principales componentes del sabor dulce que tiene la fruta; entre los segundos, la sacarosa, componente del azúcar que corrientemente se toma, y la lactosa, contenida en la leche. A diferencia de los polisacáridos, el cuerpo humano asimila los azúcares con mayor rapidez, por lo que se utilizan como reconstituyentes casi...