QUIMICA Y BIOQUIMICA DE PRODUCTOS CARNICOS

Páginas: 233 (58007 palabras) Publicado: 8 de abril de 2014
Química y bioquímica
de la carne y los
productos cárnicos
Gustavo Andújar, Dany Pérez y Octavio Venegas

Libros sobre Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos
ISBN: 978-959-16-1059-1

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
DE LA CARNE
Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Gustavo Andújar, Dany Pérez y Octavio Venegas

Abril de 2003
1 Página legal

641-Alo-Q
Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos / Gustavo Andújar, Dany Pérez y
Octavio Venegas. -- En : Libros sobre Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos
ISBN: 978-959-16-1060-7. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2009. -- ISBN
978-959-16-1057-7. -- 125 pág.
1. Andújar, Gustavo
2. Pérez, Dany
3. Venegas, Octavio
4.Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Digitalización: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales (torri@reduniv.edu.cu)

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia - Editorial Universitaria
(Cuba), 2009.

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Índice general
Estructura y composición del músculo y tejidos asociados ........... 7
Estructurabásica del músculo ......................................................................... 7
Músculo esquelético ................................................................................................... 8
Fibra muscular ................................................................................................................... 9
Conexiones miofibrilla-miofibrilla................................................................................. 12
Conexiones de la miofibrilla a la membrana celular ..................................................... 13
Retículo sarcoplásmico ..................................................................................................... 13

Tejidos asociados............................................................................................. 15
Tejido Conectivo ...................................................................................................... 15
Tejido adiposo .......................................................................................................... 16
Tejido epitelial......................................................................................................... 17
Tejido nervioso ......................................................................................................... 17
Sistema vascular ...................................................................................................... 17

Componentes de la carne: proteínas, agua, grasas, minerales .................... 18
Proteínas.................................................................................................................. 18
Proteínas miofibrilares ..................................................................................................... 18
Proteínas contráctiles...................................................................................................... 18
Miosina.................................................................................................................................. 18
Actina ..................................................................................................................................... 20
Actomiosina ........................................................................................................................... 21

Proteínas reguladoras...
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