Quimica y cocina
Páginas: 21 (5053 palabras)
Publicado: 16 de enero de 2011
QUÍMICA Y COCINA
CURSO DE OTOÑO 2008
El saber algo y saberlo científicamente, no tiene valor si no se d a l i da conocer
H. Weinrich, “Sprache und Wi H W i i h “S h d Wissenschaft", h ft" Revista Merkur 6, 496 (1985)
PONENTES
• Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almería)
– La cocina: ¿tiene química?
• Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)
– Nuevas herramientas en la cocina
• PereCastells (Responsable del Departament de Reçerca ( Gastronòmic i Científic . El Bulli))
Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas por un científico)
PONENTES
• Raimundo García del Moral (Univ. Granada)) (
Comer con los cinco sentidos
• Mª Dolores Garrido (Universidad de Murcia)
Nuevas texturas en la cocina
• Eduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto
No me llamescarbohidrato … llámame glúcido
UN POCO DE HISTORIA
UN POCO DE HISTORIA
2,5 X 106 AÑOS INCORPORA PORCIONES DE CARNE EN SU DIETA VEGETARIANA 105 AÑOS: DESCUBRE EL FUEGO
DISMINUYE EL APARATO DIGESTIVO A FAVOR DE UN AUMENTO EN EL TAMAÑO DEL CEREBRO
• ESTERILIZACIÓN EMPÍRICA DE
ALIMENTOS • TECNOLOGÍA CULINARIA (SABOR Y OLOR)
HACE 12.000 AÑOS 12 000 AÑOS…
CULTIVA PLANTAS(AGRICULTURA)
CRÍA ANIMALES EN CAUTIVIDAD (GANADERÍA)
DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA CULINARIA
Arquéstrato de Gela (s. IV aC) Hedypatheia (El buen convite, también conocido como el Tratado de los Placeres), poeta viajero correlacionó cultura y gastronomía
Marco Gavio Apicio (s. IV), rico patricio y tii cocinero. De re coquinaria . Recopilación de recetas
Época de tradición oralTaillevent (alquimista normando) (s. XIV)
Le Viander.
Robert de Nola, cocinero de Fernando I, I rey de Nápoles(s.XV) Nápoles(s XV) Llibre del Coch. Fue uno de los recetarios más populares del s. XVI en Castilla y Aragón. A ó
LA TECNOLOGÍA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO
Grand cuisinier de toute couisine
Pierre Pildoux
obras muestran las grandes novedades renacentistas incorporandonuevos alimentos e ingredientes provenientes de Oriente Medio del O i t M di o d l Nuevo Mundo.
De honesta voluptate. Estas dos
Platino de Cremona
Massialot (s. XVII) Le cuisinier Comienza a utilizar los fondos de caldos y las
y royal et bourgeois .
mousses.
Antoine Auguste Parmentier. Farmacéutico e introductor de la patata. Mantenía el principio de la extracción de la esencia delos alimentos: reducción de salsas para p extraer su jugo vital.
Con la Revolución Francesa empiezan a parecer los Restaurantes en Francia.
Almanach des gourmands
Alexandre Grimord de la Reynière (S. XVIII)
Jean Anthelme Brillat Savarín La
physiologie du goût
NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S. XIX Y XX) (S
• Antonin Carême (s. XIX)) Disertations alimentaires et culinaires. (Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de una ciencia. • Joseph Favre Dictionaire Universel de Cuisine y d’Hygiène alimentaire. Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra Su obra Ginebra. contenía más de 5.000 artículos y 6.000 recetas. • Auguste Escoffier (s. XX) creó la nouvelle cuisine. De ella dijo Vázquez Montalbán:
…”La nouvelle cuisine, que ha tratadode renovar el apetito y el paladar del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre todo del médico, que detecta colesterol, hipertensión, exceso de lípidos y vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal”.
CIENTÍFICOS
• Benjamin Thompson, conde de Rumford (1753-1814), físico anglo-americano (1753-1814) y Thompson fundador de la Royal Institution (FridayEvening Discourses, que eran una serie de Discourses conferencias regulares sobre una gran cantidad de tópicos, en un afán de acercar la ciencia a la sociedad)
“La ventaja que podría obtenerse de la aplicación de los últimos descubrimientos de la química y otras ramas de la Filosofía Natural y Mecánica para mejorar el arte de la cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto...
CURSO DE OTOÑO 2008
El saber algo y saberlo científicamente, no tiene valor si no se d a l i da conocer
H. Weinrich, “Sprache und Wi H W i i h “S h d Wissenschaft", h ft" Revista Merkur 6, 496 (1985)
PONENTES
• Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almería)
– La cocina: ¿tiene química?
• Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)
– Nuevas herramientas en la cocina
• PereCastells (Responsable del Departament de Reçerca ( Gastronòmic i Científic . El Bulli))
Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas por un científico)
PONENTES
• Raimundo García del Moral (Univ. Granada)) (
Comer con los cinco sentidos
• Mª Dolores Garrido (Universidad de Murcia)
Nuevas texturas en la cocina
• Eduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto
No me llamescarbohidrato … llámame glúcido
UN POCO DE HISTORIA
UN POCO DE HISTORIA
2,5 X 106 AÑOS INCORPORA PORCIONES DE CARNE EN SU DIETA VEGETARIANA 105 AÑOS: DESCUBRE EL FUEGO
DISMINUYE EL APARATO DIGESTIVO A FAVOR DE UN AUMENTO EN EL TAMAÑO DEL CEREBRO
• ESTERILIZACIÓN EMPÍRICA DE
ALIMENTOS • TECNOLOGÍA CULINARIA (SABOR Y OLOR)
HACE 12.000 AÑOS 12 000 AÑOS…
CULTIVA PLANTAS(AGRICULTURA)
CRÍA ANIMALES EN CAUTIVIDAD (GANADERÍA)
DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA CULINARIA
Arquéstrato de Gela (s. IV aC) Hedypatheia (El buen convite, también conocido como el Tratado de los Placeres), poeta viajero correlacionó cultura y gastronomía
Marco Gavio Apicio (s. IV), rico patricio y tii cocinero. De re coquinaria . Recopilación de recetas
Época de tradición oralTaillevent (alquimista normando) (s. XIV)
Le Viander.
Robert de Nola, cocinero de Fernando I, I rey de Nápoles(s.XV) Nápoles(s XV) Llibre del Coch. Fue uno de los recetarios más populares del s. XVI en Castilla y Aragón. A ó
LA TECNOLOGÍA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO
Grand cuisinier de toute couisine
Pierre Pildoux
obras muestran las grandes novedades renacentistas incorporandonuevos alimentos e ingredientes provenientes de Oriente Medio del O i t M di o d l Nuevo Mundo.
De honesta voluptate. Estas dos
Platino de Cremona
Massialot (s. XVII) Le cuisinier Comienza a utilizar los fondos de caldos y las
y royal et bourgeois .
mousses.
Antoine Auguste Parmentier. Farmacéutico e introductor de la patata. Mantenía el principio de la extracción de la esencia delos alimentos: reducción de salsas para p extraer su jugo vital.
Con la Revolución Francesa empiezan a parecer los Restaurantes en Francia.
Almanach des gourmands
Alexandre Grimord de la Reynière (S. XVIII)
Jean Anthelme Brillat Savarín La
physiologie du goût
NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S. XIX Y XX) (S
• Antonin Carême (s. XIX)) Disertations alimentaires et culinaires. (Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de una ciencia. • Joseph Favre Dictionaire Universel de Cuisine y d’Hygiène alimentaire. Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra Su obra Ginebra. contenía más de 5.000 artículos y 6.000 recetas. • Auguste Escoffier (s. XX) creó la nouvelle cuisine. De ella dijo Vázquez Montalbán:
…”La nouvelle cuisine, que ha tratadode renovar el apetito y el paladar del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre todo del médico, que detecta colesterol, hipertensión, exceso de lípidos y vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal”.
CIENTÍFICOS
• Benjamin Thompson, conde de Rumford (1753-1814), físico anglo-americano (1753-1814) y Thompson fundador de la Royal Institution (FridayEvening Discourses, que eran una serie de Discourses conferencias regulares sobre una gran cantidad de tópicos, en un afán de acercar la ciencia a la sociedad)
“La ventaja que podría obtenerse de la aplicación de los últimos descubrimientos de la química y otras ramas de la Filosofía Natural y Mecánica para mejorar el arte de la cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto...
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