Quimica Y Cocina

QUÍMICA Y COCINA
CURSO DE OTOÑO 2008

El saber algo y saberlo
científicamente, no tiene
valor
l sii no se d
da a
conocer
H. W
H
Weinrich,
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Wissenschaft",
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Revista Merkur 6, 496 (1985)

PONENTES
• Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almería)
– La cocina: ¿tiene química?

• Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)
– Nuevas herramientas en la cocina

• Pere Castells(Responsable
(
del Departament de Reçerca
Gastronòmic i Científic . El Bulli))
Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas
por un científico)

PONENTES
• Raimundo García del Moral ((Univ. Granada))
Comer con los cinco sentidos

• Mª Dolores Garrido (Universidad de Murcia)
Nuevas texturas en la cocina

• Eduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto
No me llames carbohidrato … llámameglúcido

UN POCO DE HISTORIA

UN POCO DE HISTORIA
2,5 X 106 AÑOS
INCORPORA PORCIONES DE
CARNE EN SU DIETA
VEGETARIANA
105 AÑOS: DESCUBRE EL
FUEGO

DISMINUYE EL APARATO
DIGESTIVO A FAVOR DE UN
AUMENTO EN EL TAMAÑO
DEL CEREBRO

• ESTERILIZACIÓN EMPÍRICA DE

ALIMENTOS
• TECNOLOGÍA CULINARIA
(SABOR Y OLOR)

HACE 12.000
12 000 AÑOS
AÑOS…

CULTIVA PLANTAS
(AGRICULTURA)

CRÍA ANIMALES EN CAUTIVIDAD(GANADERÍA)

DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA CULINARIA

Arquéstrato de
Gela (s. IV aC)
Hedypatheia (El buen
convite, también
conocido como el
Tratado de los
Placeres), poeta
viajero correlacionó
cultura y gastronomía

Marco Gavio
Apicio (s. IV), rico
patricio
tii y
cocinero. De re
coquinaria .
Recopilación de
recetas

Época de tradición
oral

Taillevent
(alquimista
normando) (s. XIV)

Le Viander.

Robertde Nola,
cocinero de Fernando
I,I rey de Nápoles(s.XV)
Nápoles(s XV)
Llibre del Coch. Fue
uno de los recetarios
más populares del s.
XVI en Castilla y
A ó
Aragón.

LA TECNOLOGÍA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO

Platino de Cremona

Pierre
Pildoux

Grand
cuisinier de
toute couisine

De honesta
voluptate. Estas dos

obras muestran las
grandes novedades
renacentistas
incorporando nuevos
alimentose
ingredientes
provenientes de
Oi t M
Oriente
Medio
di o ddell
Nuevo Mundo.

Massialot (s.
XVII) Le cuisinier

y et
royal
bourgeois .

Comienza a
utilizar los
fondos de
caldos y las

mousses.

Antoine Auguste
Parmentier.
Farmacéutico e
introductor de la
patata. Mantenía el
principio de la
extracción de la
esencia de los
alimentos: reducción
de salsas ppara
extraer su jugo vital.

Con la
RevoluciónFrancesa
empiezan a
parecer los
Restaurantes en
Francia.

Alexandre
Grimord de
la Reynière
(S. XVIII)

Almanach des
gourmands

Jean
Anthelme
Brillat
Savarín La

physiologie
du goût

NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S.
(S XIX Y XX)
• Antonin Carême ((s. XIX)) Disertations alimentaires et culinaires.
Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de
una ciencia.
• Joseph FavreDictionaire Universel de Cuisine y d’Hygiène alimentaire.
Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra
Ginebra. Su obra
contenía más de 5.000 artículos y 6.000 recetas.
• Auguste Escoffier (s. XX) creó la nouvelle cuisine. De ella dijo Vázquez
Montalbán:
…”La nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar
del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico,sobre todo
del médico, que detecta colesterol, hipertensión, exceso de lípidos y
vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal”.

CIENTÍFICOS
• Benjamin Thompson,
Thompson conde de Rumford (1753-1814), físico anglo-americano (1753-1814) y
fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses,
Discourses que eran una serie de
conferencias regulares sobre una gran cantidad detópicos, en un afán de acercar la
ciencia a la sociedad)

“La ventaja que podría obtenerse de la aplicación de los últimos descubrimientos de la
química y otras ramas de la Filosofía Natural y Mecánica para mejorar el arte de la
cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto verán a alguien
de la profesión con mente liberal y progresista, que tome esa materia de forma
seria y la...