quimica y cosina
CURSO DE OTOÑO 2008
El saber algo y saberlo
científicamente, no tiene
valor si no se d a
l
i
da
conocer
H. Weinrich, “Sprache und Wi
H W i i h “S
h
d Wissenschaft",
h ft"
Revista Merkur 6, 496 (1985)
PONENTES
• Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almería)
– La cocina: ¿tiene química?
• Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)
– Nuevas herramientas en la cocina• Pere Castells (Responsable del Departament de Reçerca
(
Gastronòmic i Científic . El Bulli))
Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas
por un científico)
PONENTES
• Raimundo García del Moral (Univ. Granada))
(
Comer con los cinco sentidos
• Mª Dolores Garrido (Universidad de Murcia)
Nuevas texturas en la cocina
• Eduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen GustoNo me llames carbohidrato … llámame glúcido
UN POCO DE HISTORIA
UN POCO DE HISTORIA
2,5 X 106 AÑOS
INCORPORA PORCIONES DE
CARNE EN SU DIETA
VEGETARIANA
105 AÑOS: DESCUBRE EL
FUEGO
DISMINUYE EL APARATO
DIGESTIVO A FAVOR DE UN
AUMENTO EN EL TAMAÑO
DEL CEREBRO
• ESTERILIZACIÓN EMPÍRICA DE
ALIMENTOS
• TECNOLOGÍA CULINARIA
(SABOR Y OLOR)
HACE 12.000 AÑOS
12 000 AÑOS…CULTIVA PLANTAS
(AGRICULTURA)
CRÍA ANIMALES EN CAUTIVIDAD
(GANADERÍA)
DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA CULINARIA
Arquéstrato de
Gela (s. IV aC)
Hedypatheia (El buen
convite, también
conocido como el
Tratado de los
Placeres), poeta
viajero correlacionó
cultura y gastronomía
Marco Gavio
Apicio (s. IV), rico
patricio y
tii
cocinero. De re
coquinaria .
Recopilación derecetas
Época de tradición
oral
Taillevent
(alquimista
normando) (s. XIV)
Le Viander.
Robert de Nola,
cocinero de Fernando
I,
I rey de Nápoles(s.XV)
Nápoles(s XV)
Llibre del Coch. Fue
uno de los recetarios
más populares del s.
XVI en Castilla y
Aragón.
A ó
LA TECNOLOGÍA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO
Platino de Cremona
Pierre
Pildoux
Grand
cuisinier de
toutecouisine
De honesta
voluptate. Estas dos
obras muestran las
grandes novedades
renacentistas
incorporando nuevos
alimentos e
ingredientes
provenientes de
Oriente Medio del
O i t M di o d l
Nuevo Mundo.
Massialot (s.
XVII) Le cuisinier
y
royal et
bourgeois .
Comienza a
utilizar los
fondos de
caldos y las
mousses.
Antoine Auguste
Parmentier.
Farmacéutico eintroductor de la
patata. Mantenía el
principio de la
extracción de la
esencia de los
alimentos: reducción
de salsas para
p
extraer su jugo vital.
Con la
Revolución
Francesa
empiezan a
parecer los
Restaurantes en
Francia.
Alexandre
Grimord de
la Reynière
(S. XVIII)
Almanach des
gourmands
Jean
Anthelme
Brillat
Savarín La
physiologie
du goût
NACIMIENTO DE LACIENCIA CULINARIA (S. XIX Y XX)
(S
• Antonin Carême (s. XIX)) Disertations alimentaires et culinaires.
(
Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de
una ciencia.
• Joseph Favre Dictionaire Universel de Cuisine y d’Hygiène alimentaire.
Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra Su obra
Ginebra.
contenía más de 5.000 artículos y 6.000 recetas.
• AugusteEscoffier (s. XX) creó la nouvelle cuisine. De ella dijo Vázquez
Montalbán:
…”La nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar
del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre todo
del médico, que detecta colesterol, hipertensión, exceso de lípidos y
vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal”.
CIENTÍFICOS
• Benjamin Thompson, condede Rumford (1753-1814), físico anglo-americano (1753-1814) y
Thompson
fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses, que eran una serie de
Discourses
conferencias regulares sobre una gran cantidad de tópicos, en un afán de acercar la
ciencia a la sociedad)
“La ventaja que podría obtenerse de la aplicación de los últimos descubrimientos de la
química y otras ramas de la...
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