Quimica

> María Julieta Calí • Técnico INTA • jcali@correo.inta.gov.ar

Análisis sensorial de los alimentos
Perfil de la entrevistada Licenciada en Química (Universidad Nacional del Sur) y MSc. en Food Science and Technology (Oregon State University, Estados Unidos). Actualmente se desempeña como Jefa de la Sección Análisis Sensorial y Química del Flavor del Centro de Investigación y AsistenciaTécnica a la Industria (CIATI), en Villa Regina.

entrevista a Nora Barda

Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos -es decir, todo lo que se puede percibir por lossentidos-, y determinar su aceptación por el consumidor
¿Qué es el análisis sensorial de alimentos, y para qué se utiliza? Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Las empresas lousan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo. ¿Cuál es la herramienta básica que se empleapara este análisis? Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser huma34

no, por lo que se toman todos los recaudos para que la respuesta sea objetiva. Teniendo en cuenta la subjetividad de cada individuo, ¿cómo se logra objetividad en las respuestas? A través de un entrenamiento intensivo de quienes actuarán como evaluadores sensoriales.También cuenta la forma en que se realiza el análisis. Esto es, el diseño experimental, que debe respetarse para evitar errores psicológicos vinculados con la presentación de muestras que luego evaluarán estas personas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la forma de presentar y preparar las muestras. Es imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de medición adecuados y frascoscodificados. Los métodos de entrenamiento de los evaluadores, así como los destinados a realizar los análisis provienen de técnicas de ensayos psicofísicos para estudiar los sentidos. Cada técnica tiene un objetivo y una forma de hacerla, y todo se ajusta a esos parámetros porque

lo han elaborado y probado equipos de psicólogos, sociólogos, técnicos de alimentación, fisiólogos y estadísticos; endefinitiva, es un trabajo multidisciplinario. ¿Existe algún requisito para ser evaluador? Cualquiera de nosotros puede serlo; no es necesario que seamos super-sensitivos. Todos tenemos sensibilidades diferentes y sufrimos de alguna incapacidad sensorial, por ejemplo, para oler determinadas moléculas, porque nuestro sistema neurológico no lo permite. Por eso es tan importante trabajar con un grupode evaluadores o lo que habitualmente denominamos Panel de Evaluación Sensorial. Lo que no puede oler uno, lo huele otro. ¿Qué tipos de análisis sensorial existen? Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y del consumidor. En el CIATI realizamos los dos primeros. También existen métodos rápidos de control de calidad como los que se utilizan en las líneas de producción.

Elanálisis sensorial es una ciencia que surge durante la Segunda Guerra Mundial. El gran auge se produce cuando la industria alimenticia comienza a preparar las raciones alimentarias para los soldados, y se ve la necesidad de que estas sean apetecibles. Es en ese momento cuando se desarrollan distintas técnicas y se avanza sobre la normalización y el conocimiento de la percepción humana....