quimica

I. DE COMPRAS
Hay tres grandes grupos:
1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, Químicamente los carbohidratos sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas,hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento (o digestión) de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos.
Las proteínas
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel,uñas, pelo y músculos.
Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son moléculas extraordinariamente complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000; las más grandes tienen masas moleculares del orden de los diez millones.
Las grasas
La principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba en queaquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.
La molécula típica de grasa es la de glicerina. La molécula básica de grasa está formada por tres ácidos grasos y una molécula de glicerina; las grasas naturalesresultan de desarrollos mucho más complejos de esta estructura básica. Sin embargo tan sólo hay unos 20 diferentes ácidos grasos que pueden ligarse a la glicerina; difieren en la longitud de sus cadenas de carbono y en el número de átomos de hidrógeno de las mismas.
Los ácidos orgánicos son:
Los conservadores
Las enzimas
Los aditivos como:
El ácido benzoico y sus sales de sodio y amoniofiguran entre los agentes conservadores más usados. Los alimentos que contienen grasas o aceites (mantequilla, cacahuates, galletas, etc.) suelen inutilizarse al arranciarse. En general, el sabor rancio es debido a la oxidación de los aceites, pero también puede ser provocado por la formación de peróxidos en los enlaces dobles de las moléculas con posterior descomposición para formar aldehídos, cetonasy ácidos de menor masa molecular.
Hay dos tipos de antioxidantes: uno tiene un grupo hidroxilo (OH) en su fórmula (como los fenoles) y el otro posee grupos ácidos. Los neutralizadores se emplean para disminuir la acidez de alimentos como el queso, la crema, las salsas, etc. Y para blanquear algunos alimentos (como harina, frutos y jugos) se emplean cloro, cloruro de nitrosilo, anhidridosulfuroso, etc. La desventaja eventual es que el blanqueo afecta en ocasiones la maduración del producto.
Liofilización
Es uno de los procesos de desecación de los alimentos empleado para prolongar su vida útil. Otras forma de desecación son: por ahumado, por presión, por aire seco, por secado al Sol y salado.
La liofilización es un secado por congelación; en este procedimiento se eliminan los líquidos(generalmente agua) de los alimentos y de otros productos solidificándolos (de -10 a -40°C) a baja presión (de 0.1 a 2 torr).
Salado
Desde hace muchos siglos se ha acostumbrado "salar" las carnes (bacalao, ternera, caballo, etc.) para lograr que duren más tiempo sin descomponerse.
Desafortunadamente las levaduras y los mohos tienen mayor resistencia, con lo que frecuentemente se les encuentraen mermeladas, cecina, etc. Los mohos llegan a producirse en alimentos que contienen poca agua como el pan o las frutas secas.
Ahumado
El ahumado de la carne como método de preservación ya se practicaba en el antiguo Egipto. Y también era conocido por los indígenas a la llegada de los conquistadores españoles. Los indios secaban y ahumaban las partes más tiernas de la carne, cortadas en...