quimica
Páginas: 5 (1207 palabras)
Publicado: 20 de mayo de 2013
Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche uncolor amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca
Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
% Acidez (como Ac. Láctico) = (A x B x C) (100)
D
DONDE:
A = cantidad en mililitros de lasolución de NaOH.
B = normalidad de la solución de NaOH.
C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante del producto (ácido láctico, peso equivalente= 90 g).
D = peso de la muestra en miligramos.
Leche de primera calidad:
No decolora el azul de metileno en 5 horas y media, lo que equivale a menos de 500.000 microorganismos por ml.
Leche de Calidad Media:
Se mantiene coloreadadurante dos horas, pero se decolora dentro de las 5 horas y media, lo que equivale a un número de 500.000 – 4´000.000 de microorganismos por ml.
Leche Mala:
Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se decolora dentro de 2 horas lo que equivale a un numero de 4 millones hasta 20 millones de microorganismos por ml.
Leche muy Mala:
Se decolora en menos de 20 minutos lo que corresponde amás de 20 millones por ml de microorganismos.
La reductasa tiene que ver con la concentración de microorganismos en la leche.
El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos de las células (microorganismos) que pululan en su masa.
Para medir el poder de la reductasa se recurre al azul de metileno, por tener esta tintura y ventaja de no combinarse con la caseína de laleche y de ser fácil absorbible por las células.
ANALISIS DE RESULTADOS.
La leche es un alimento secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos después de dar a luz, que contiene agua en su mayoría, proteínas (como la caseína), carbohidratos y grasas. La leche cruda como suele decírsele es un producto que puede ser adulterado en la mayoría de las ocasiones, ya sea aguadándola,agregándole adulterantes, y además de esto no pasa por un proceso de esterilización antes de ser consumida.
En el análisis bromatológico, se encontró que la leche, estaba lo suficientemente sucia, además se le encontró antisépticos y conservadores como es el formaldehido, el cual es muy dañino para la salud, ocasionando hasta la muerte.
En la determinación de grasa esta no se pudo medir, se obtuvopero no logro subir, por lo que no se pudo determinar la cantidad presente de ella y por consiguiente la cantidad de ácidos no grasos presentes en la misma.
El consumo de leche ya sea cruda y procesada es criterio de quien la consume, pero a nuestro punto de vista la leche procesada es mejor, ya que esta cuenta con un control microbiológico y un sistema de calidad de la que no cuenta la lechecruda.
PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a unatemperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el siguiente cuadro.
ueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes...
Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche uncolor amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca
Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
% Acidez (como Ac. Láctico) = (A x B x C) (100)
D
DONDE:
A = cantidad en mililitros de lasolución de NaOH.
B = normalidad de la solución de NaOH.
C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante del producto (ácido láctico, peso equivalente= 90 g).
D = peso de la muestra en miligramos.
Leche de primera calidad:
No decolora el azul de metileno en 5 horas y media, lo que equivale a menos de 500.000 microorganismos por ml.
Leche de Calidad Media:
Se mantiene coloreadadurante dos horas, pero se decolora dentro de las 5 horas y media, lo que equivale a un número de 500.000 – 4´000.000 de microorganismos por ml.
Leche Mala:
Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se decolora dentro de 2 horas lo que equivale a un numero de 4 millones hasta 20 millones de microorganismos por ml.
Leche muy Mala:
Se decolora en menos de 20 minutos lo que corresponde amás de 20 millones por ml de microorganismos.
La reductasa tiene que ver con la concentración de microorganismos en la leche.
El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos de las células (microorganismos) que pululan en su masa.
Para medir el poder de la reductasa se recurre al azul de metileno, por tener esta tintura y ventaja de no combinarse con la caseína de laleche y de ser fácil absorbible por las células.
ANALISIS DE RESULTADOS.
La leche es un alimento secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos después de dar a luz, que contiene agua en su mayoría, proteínas (como la caseína), carbohidratos y grasas. La leche cruda como suele decírsele es un producto que puede ser adulterado en la mayoría de las ocasiones, ya sea aguadándola,agregándole adulterantes, y además de esto no pasa por un proceso de esterilización antes de ser consumida.
En el análisis bromatológico, se encontró que la leche, estaba lo suficientemente sucia, además se le encontró antisépticos y conservadores como es el formaldehido, el cual es muy dañino para la salud, ocasionando hasta la muerte.
En la determinación de grasa esta no se pudo medir, se obtuvopero no logro subir, por lo que no se pudo determinar la cantidad presente de ella y por consiguiente la cantidad de ácidos no grasos presentes en la misma.
El consumo de leche ya sea cruda y procesada es criterio de quien la consume, pero a nuestro punto de vista la leche procesada es mejor, ya que esta cuenta con un control microbiológico y un sistema de calidad de la que no cuenta la lechecruda.
PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a unatemperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el siguiente cuadro.
ueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes...
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