quimica

IV. CUESTIONARIO

7.1) Realice un cuadro de cinco alimentos (diferentes a los de la guía de laboratorio) y analice la fase dispersa y continua.

Alimentos Fase Dispersa Fase Continua
LecheLiquido Liquido
Gelatina Liquido Solido
Aderezos Liquido Liquido
Púre Solido Liquido
Salchicha Viena Liquida Solido

a) Descripción:
Leche:
La leche se clasifica como una emulsión coloidal degrasa (fase dispersa) dispersos en una disolución acuosa (fase dispersante). En el agua se encuentran disueltos, iones calcio y moléculas como la lactosa.
Gelatina:
Cuando la gelatina está dispersa enagua caliente forma lo que se llama sol. Al enfriarse forma un gel, un líquido disperso en un sólido, en este caso las partículas coloidales de gelatina están en contacto entre sí formando una redtridimensional, la cual engloba al líquido, como en albercas microscópicas.
Aderezos:
En general, los aderezos son emulsiones en las que se ha dispersado el aceite en agua. Como emulsificante se empleala yema de huevo, lo que permite la dispersión del aceite vegetal en el vinagre.
Pure:
Alimentos como las cremas y púres que tambien pueden considerarse como suspenciones don de la papa seria lafase dispersa y la leche la continua.


Salchicha Viena:
Las proteínas miofibriliares forman la red tridimensional que engloba el agua y estabiliza la grasa pues constituye una barrera estéricacontra su coalescencia.

7.2) ¿Cuál es la diferencia entre un emulsificante y un estabilizante en una emulsión?

Hay que distinguir entre emulsificantes y estabilizadores de emulsión: unemulsificante facilita la formación de gotículas al reducir la tensión interfacial de los dos líquidos, mientras que un estabilizador evita la coalescencia (agregación) de gotículas. Muchos emulsificantes sontambién estabilizadores pero un estabilizador no necesariamente sirve como emulsificante.

7.3) ¿Cuál es el principal agente emulsificante? Y ¿Dónde se encuentra?

El principal agente emulsionante...