quimica

Revista Cubana de Salud Pública.2010; 36(1)128‐138  
 
 

 
INVESTIGACIÓN

Bacillus cereus y su implicación en la inocuidad de los
alimentos. Parte I
Bacillus cereus and its involvement in food safety: Part I

Tamara K MartinoI; Virginia LeyvaII; Yamila PuigIII; Mayrin MachinIV; Neybis
AportelaIV; Yaumara FerrerV
I

Máster en Microbiología. Investigador Agregado. Instituto deNutrición e Higiene de
los Alimentos. La Habana, Cuba.
II
Licenciada en Bioquímica. Investigador Auxiliar. Instituto de Nutrición e Higiene de
los Alimentos. La Habana, Cuba.
III
Especialista de I Grado en Microbiología. Investigador Agregado. Instituto de
Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba.
IV
Licenciada en Ciencias de los Alimentos. Aspirante a Investigador. Instituto deNutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba.
V
Técnica A en Procesos Biológicos. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
La Habana, Cuba.

RESUMEN
Introducción Bacillus cereus es un microorganismo causante de enfermedades
transmitidas por alimentos. En Cuba hay pocos datos sobre la contaminación de los
alimentos por B. cereus.
Objetivos Evaluar la presencia de B.cereus en alimentos de platos terminados y
en alimentos deshidratados y analizar si cumplen los límites de aceptabilidad para
este microorganismo.
Métodos Se estudiaron 134 muestras de platos terminados y 280 de alimentos
deshidratados. La determinación cuantitativa de B. cereus se realizó según lo
recomendado por la ISO 7932:2004.
Resultados B. cereus se aisló en 24 muestras de platosterminados (17,9 %) en
altas concentraciones, con mayores porcentajes de aislamiento en platos
elaborados a base de arroz (9,0%) y en natilla (3,7%). En alimentos deshidratados
se encontró en 47 muestras (16,7%) en el orden de 102/g, para la mayoría de
ellas, lo que denota una buena calidad de los alimentos. Estos resultados formaron
parte de la base de datos empleada para el establecimiento decriterios de
aceptabilidad para este microbio en cinco grupos de alimentos de la nueva versión

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de la Norma Cubana de Contaminantes Microbiológicos que se editó recientemente.
Conclusiones Los alimentos de platos terminados en los que se aísla B. cereus no
cumplen los límites para serconsumidos. En alimentos deshidratados, se limita
para la comercialización y el consumo a las leches, cereales y el alimento destinado
a embarazadas desnutridas, en los que se obtiene aislamiento de la bacteria y a las
especias con aislamientos >103 B. cereus /g.
Palabras clave: Bacillus cereus, alimentos deshidratados, platos terminados,
límites microbiológicos.

ABSTRACT
Introduction Bacilluscereus is a pathogen that could cause foodborne diseases.
Its incidence in food is not well known in Cuba.
Objectives To evaluate the presence of B. cereus in prepared food and dehydrated
foods and analyze the acceptability limits for this pathogen.
Methods One hundred thirty four prepared food samples and two hundred eighty
dehydrated food samples were analyzed using ISO 7932:2004.
Results B.cereus was isolated in high concentrations in 24 prepared food samples
(17.9%); cooked rice-based dishes and custards had the major isolation
percentages with 9.0% and 3.7%, respectively. Forty seven samples of dehydrated
foodstuffs showed B. cereus at a rate of 102/g in most of them, thus indicating good
food quality. These results were part of the database used to set the acceptabilitycriteria for this pathogen in five food groups in the recent edition of the Cuban
Standard for Microbiological Food Pollutants.
Conclusions Prepared food dishes in which B. cereus was isolated did not meet the
acceptability criteria. B. cereus-positive dehydrated food including milk, wheat and
special food for malnourished pregnant women as well as species with over 103/g B.
cereus isolates were...