quimica




TRABAJO DE LABORATORIO









Presentado por:
LINCON JEFERSSON ROSERO VARGAS Cód. 80202251
DIANA CATALINA CASTIBLANCO Cód. 53012233
ALBA PILAR AVENDAÑO OTÁLORA Cód. 1022334090
LUZ ANGELICA GALEANO CANO Cód. 52833831










Presentado a:
MANUEL LOZANO










UNAD
QUIMICA ANALITICA E INSTRUMENTAL
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIABOGOTA
2011





PRACTICA 1
DETERMINACION DE LA ACIDEZ Y EL PH DE UN ALIMENTO


INTRODUCCIÓN

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puedeconstituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos delos tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.

El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque laslevaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición.

El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o “buffers”) son mezclas deácidos (o bases) débiles y sus sales. La “capacidad buffer” se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali.

















OBJETIVOS
Estandarizar o valorar soluciones usando patrones primarios.
Utilizando soluciones estandarizadas, determinar el índice de acidez de un alimento.
Expresar elíndice de acidez obtenido en diferentes unidades de concentración.
A partir de la concentración de acidez, calcular el pH matemáticamente.

Marco teórico

La acidez es una propiedad que presentan los alimentos y que muchas veces está relacionada con el metabolismo de los organismos vivos de donde proviene y se utiliza con fines analíticos para determinar propiedades relacionadas con suconservación.
En la leche y derivados lácteos puede determinar el grado de frescura, es decir, como han sido obtenidos y si se han observado los procedimientos que se siguen para su conservación. En el caso de la leche cruda, si se deja cierto tiempo en contacto con el aire y a temperatura ambiente, se descompone, detectándose ordinariamente por cambios en el aroma y sabor característicos y si es muyavanzada la descomposición, se presenta separación en dos o más capas. Químicamente, se puede caracterizar un descenso en el Ph y un incremento en la acidez correspondiente al ácido láctico. No obstante, existen productos madurados donde se busca, de forma controlada, aumentar su acidez.
Otro ejemplo es la carne; cuando el ganado ha sido subalimentado o sometido a intenso ejercicio antes delsacrificio, por procesos normales de metabolismo se disminuye el contenido de glucógeno en el músculo, que impide la disminución del pH y la desnaturalización de las proteínas al alcanzar su punto isoeléctrico, disminuyendo la capacidad de retener agua, propiedad favorable para la textura y la pigmentación de la carne. El pH queda en valores de 6,6 y la cantidad de ácido láctico es muy pequeña,...