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DESARROLLO TECNOLÓGICO DEL SECTOR


El desarrollo tecnológico de la actividad económica de los restaurantes y demás establecimientos donde se prepara y se comercializan alimentos para el consumo humano, se desarrolla entorno al proceso productivo de la misma actividad. Dentro de ella se pueden establecer ocho (8) grandes fases, las cuales se denominan de la siguiente manera: Transporte yrecepción de materias primas; refrigeración y conservación; preparación de alimentos; conducción y expulsión de gases; manejo de utensilios o menajes; Plan de limpieza y desinfección; Manejo de residuos sólidos y líquidos y finalmente, el manejo integrado de plagas (MIP).


Transporte y recepción de materias primas

Al tratarse de materias primas e insumos para la preparación de alimentos, esnecesario garantizar y verificar la cadena de frío desde el proveedor hasta el establecimiento, especialmente para las carnes rojas, carnes frías, el pollo y el pescado. Las tecnologías para la conservación de la cadena de frio en el transporte y recepción de las materias primas, se basa en la implementación de vehículos dotados con cuartos en fibra de vidrio o aluminio y una unidad refrigerantemóvil con capacidad de enfriamiento que oscile entre -18° hasta 7°.

La capacidad de carga de los automotores depende de las necesidades del proveedor y del volumen de negocios y pedidos que manejen. Por lo general, los automotores son adquiridos con el dispositivo refrigerante, aunque en algunas ocasiones son comprados sin carrocería para luego ser dotados del termoquin de acuerdo a lasnecesidades y especificaciones del comprador. Marcas como la Chevrolet, Mazda, Hyundai, Foton, Renault, entre otras, son algunas de las proveedoras de este tipo de vehículos, adquiridos en mayor medida por empresas transportadoras de carga en frío.


Refrigeración, congelación y conservación

En general, las tecnologías para la refrigeración, congelación y conservación de alimentos, se basan en laimplementación de cuartos fríos o cavas refrigerantes metálicas, ubicadas dentro de los establecimientos donde se preparan y comercializan los alimentos preparados. La refrigeración se utiliza para disminuir la velocidad de las transformaciones microbianas y bioquímicas en el alimento. De esta manera, se puede extender la vida útil tanto de los alimentos frescos como de los elaborados. Los alimentosrefrigerados conservan todo el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento original.
En la congelación, una proporción elevada del agua del alimento cambia su estado de líquido a sólido, inmovilizándose en forma de hielo y aumentando la concentración de solutos del resto del agua no congelada. De este modo  se reduce la actividad de agua del alimento.  En este proceso, laconservación se consigue por un efecto combinado de la baja temperatura  y una menor actividad de agua respecto del alimento original,  con la ventaja que las características nutricionales y organolépticas apenas resultan afectadas.
La congelación es un método de conservación de alimentos: inhibe actividades enzimáticas, micro-organismos, actividad metabólica. La inhibición puede ser total oparcial.

Hay dos métodos de conservación:

1.-Químicos. Modifican la composición de los alimentos (aspecto negativo). Consiste en la aplicación de sustancias químicas a los productos que se quieren conservar. Este método permite que los alimentos se conserven sin necesidad de la refrigeración – congelación.

2.-Físicos. No afecta la composición. Entre ellas se encuentra la congelación y elempaque al vacío.

La selección del método de conservación se debe establecer de acuerdo a los siguientes criterios: Debe ser máxima la capacidad de conservación del alimento; Mínimos los cambios en las características organolépticas; La esfera de aplicación debe ser amplia; Coste mínimo y No debe haber perjuicio para la salud. La Congelación y refrigeración cumplen con todos estos criterios, es...