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PRODUCTOS FRESCOS CORTADOS. UNA NUEVA ALTERNATIVA DE COMERCIALIZACIÓN DE FRUTOS DE MANGO EN MÉXICO

Resumen ejecutivo
Este proyecto constó de seis etapas: la primera se centró en la selección de las variedades de mango de mayor importancia económica en México, con el mejor potencial de ser procesadas como producto fresco cortado. En esta etapa se llevaron a cabo dos experimentos con lasvariedades de mango Kent, Keitt, Tommy Atkins y Ataulfo, respectivamente. Se llevó a cabo el procesamiento con el fin de conocer las presentaciones más aceptables para el consumidor, donde la forma geométrica en forma de cubo fue más aceptada que las rebanadas de mango. Los dos tipos de presentaciones se colocaron en bandejas de poliestireno de 500cc y se almacenaron a 5 y 10°C durante 15 días.
En lasegunda etapa se procedió a la evaluación de diferentes tratamientos (antioxidantes y cloruro de calcio) y cubierta comestible a partir de almidón. Se evaluó el uso de cubiertas comestibles a base de polisacáridos, además de una emulsión de antioxidantes y calcio, en la retención de la calidad nutricional de tres variedades de mango precortado. Se evaluaron los productos comerciales SemperFresh yGustec a concentraciones de 1% y una emulsión del 2% de ácido cítrico + 2% de ácido ascórbico + 1% de cloruro de calcio. Los tratamientos se aplicaron directamente por inmersión durante 3 minutos, y posteriormente, el producto se almacenó a 5°C durante doce y 21 días para las variedades Kent, Keitt y Ataulfo, respectivamente.
En la tercera etapa se estudiaron las principales reacciones dedeterioro de frutos de mango sometidos al tratamiento con antioxidantes. Se analizaron los parámetros fisiológicos (tasa de respiración y producción de etileno), fisicoquímicos (pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, firmeza, color, apariencia general y aceptabilidad) y bioquímicos (polifenoloxidasa, pectinmetilesterasa y poligalacturonasa), con el fin de evaluar el comportamiento del productoseleccionado y determinar las reacciones de deterioro que limitan la vida de anaquel de mango “Ataulfo” almacenado a 5° C y “Kent” almacenado a 5, 10 y 15° C.
En la cuarta etapa se evaluó el efecto del almacenamiento en la calidad nutricional del producto cortado. Se analizó la calidad nutricional (contenido de vitamina C, carotenos, azúcares, fenoles, flavonoides y capacidad antioxidante) demango entero y fresco cortado, con la finalidad de evaluar la pérdida de nutrientes durante el almacenamiento y procesos de pelado y cortado, así como el efecto benéfico del tratamiento aplicado para preservar estos nutrientes.
La quinta etapa consistió en la estandarización de los procesos de transformación de mango fresco cortado en una planta procesadora de vegetales frescos. Se aplicaron lasbuenas prácticas de manufactura, desde la recepción del producto entero, pasando por el procesamiento mínimo hasta el almacenamiento. En cada una de las etapas del procesamiento se aplicaron los procesos establecidos para productos vegetales frescos cortados y se implementaron medidas preventivas para asegurar la inocuidad y prevenir la contaminación de los productos.
La sexta etapa consistió en lacapacitación del personal involucrado en la transformación de mango precortado. Desde la recepción del producto, pelado, cortado, sanitizado, envasado y almacenado. Esta etapa se continuó con la capacitación del personal de la empresa de vegetales cortados sobre el procedimiento bien detallado de cada una de las etapas del procesamiento mínimo de mango fresco. Se dictaron cursos sobretransformación, sanitización de la planta, higiene de los trabajadores, establecimiento de las bitácoras y registros de control de la materia prima, producto terminado entre otros. Se llevaron a cabo la edición del manual de capacitación sobre higiene en planta y de los trabajadores de la industria de mango fresco cortado, con el fin de que los productores cuenten con documentación suficiente que incluya...