quimica

Los ácidos grasos omega-3 en la promoción de la salud
y la prevención de las enfermedades crónicas
(1ª Parte: el sistema cardiovascular)

En el año 1930 Burr y Burr pusieron de manifiesto que la ingesta de determinados ácidos grasos era esencial para la salud, dado que una dieta exenta de grasa daba lugar, en la rata, al desarrollo de un cuadro clínico caracterizado por retardo en elcrecimiento, piel seca y escamosa, un consumo excesivo de agua y trastornos endocrino-metabólicos, entre otras manifestaciones. En el año 1964 Bergström y cy Van Dorp y cols. Demostraron simultáneamente que los ácidos grasos polinsaturados son los precursores de las prostaglandinas. Estos trabajos han tenido gran resonancia científica y han sentado las bases de un importante campo de investigaciónorientado a definir el metabolismo de dichos ácidos grasos y a esclarecer el papel que los mismos y sus derivados metabólicos, de manera especial los formados a través de la acción de la ciclooxigenasa y de las distintas lipooxigensas, desempeñan en una gran variedad de procesos fisiológicos y fisiopatológicos. Por otra parte, diversas observaciones de carácter epidemiológico y algunas de tipoanecdótico indicaron que los individuos que ingerían mayor cantidad de pescado o de aceite de pescado, ricos en ácidos grasos del tipo omega-3, mostraban una menor tasa de mortalidad por enfermedades del sistema cardiovascular. A este respecto, es interesante la experiencia noruega a lo largo de la ocupación nazi durante los años de la II Guerra Mundial: las restricciones en la importación de carne, dehuevos y de productos lácteos desde Dinamarca, impuestas por la guerra, obligaron a los noruegos a recurrir al pescado como fuente principal de proteínas y de grasa durante el período comprendido entre 1940 y 1946.A pesar de las tensiones asociadas a la situación provocada por el conflicto bélico, la mortalidad por enfermedades del sistema cardiovascular se había reducido en un 21% a los tres añosdel bloqueo. Obviamente, otros factores cambiaron en la vida diaria de los noruegos durante este período, como el consumo de cigarrillos, pero estos cambios de carácter no dietético se dieron también en Suecia, donde la reducción en la mortalidad por infarto de miocardio fue mucho menor. La experiencia noruega inspiró aun médico americano, el Dr. Avery Nelson, la aplicación de una dieta de suinvención que incluía la ingesta de pescado tres veces por semana, como mínimo. Sus observaciones, recogidas entre 1952 y 1971, pusieron de manifiesto que los individuos que habían ingerido pescado, de manera regular, presentaban una tasa de mortalidad por infarto de miocardio que era solamente del orden del 22% de la que mostraron los individuos que, durante este período, no habían ingerido pescado.No obstante, el mayor ímpetu a la idea de que los ácidos grasos poliinsaturados de tipo omega-3 poseen efectos beneficiosos para el sistema cardiovascular proviene de las observaciones de un grupo de investigadores daneses que comprobaron que los esquimales de Groenlandia (o inuits, como prefieren ser conocidos) presentaban una tasa de mortalidad por infarto de miocardio muy baja en comparación conla población danesa. Apartir de las observaciones iníciales de Dyerbergy su grupo se han publicado miles de trabajos relativos a los efectos de los ácidos grasos del tipo omega-3 sobre, prácticamente, todos los aspectos de la fisiología y la fisiopatología (desde las enfermedades del sistema cardiovascular hasta el desarrollo del sistema nervioso, de los procesos inflamatorios a la diabetes…).Características de los ácidos grasos poliinsaturados
Prácticamente todos los organismos, incluidos los mamíferos, son capaces de introducir un doble enlace en un ácido graso saturado, como el ácido palmítico o el ácido esteárico, dando lugar a la formación de los correspondientes derivados mono insaturados. En el caso del ácido palmítico (C16:0), el doble enlace está situado entre los carbonos...