Quimica

1. Introducción
Una importante consecuencia de las diferencias climáticas entre las distintas zonas de la tierra y la irregular distribución de la población, ha sido que existan zonas de preferencias dentro de la producción de alimentos con los que se han de cubrir las necesidades alimenticias de otras muchas zonas muy pobladas y distantes.
El carácter estacional de la producción de materiasprimas empleadas en la elaboración de elementos, unido a las grandes distancias que se dan entre los lugares geográficos donde se fabrican los productos alimenticios y las zonas habitadas donde se ha de llevar su venta y consumo, impone la necesidad de almacenar tanto las materias primas obtenidas o recolectadas, como los productos alimenticios elaborados o transformados.
Todos los alimentosque usamos se elaboran a partir de materias primas alimenticias que tienen un origen biológico. Responden a productos que proceden de tejidos animales o vegetales, cuyas estructuras celulares aportan sustancias enzimáticas residuales que pueden ser la causa o el origen de una serie de alteraciones en la composición química del alimento y, en consecuencia, en sus propiedades sensoriales ynutritivas.
Durante su almacenamiento todos los alimentos pueden sufrir deterioros en distintos grados, que conllevan los más diversos contra tiempos: desarrollo de propiedades sensoriales no deseables; reducción del valor nutritivo; limitación en la garantía de su seguridad, etc. (8)
La complejidad de los alimentos como sistemas bioquímicos se ve complicada por la presencia de microorganismos, loscuales contribuyen con sus propios metabolitos y su maquinaria enzimática. La sola presencia de microorganismos y sus actividades químicas puede contribuir un factor de deterioro. (6)
En la práctica, resultan bastante numerosos aquellos factores que, relacionados con el medio ambiente en donde se encuentra el alimento son capaces de provocar algún desequilibrio entre sus componentes químicos yafectarlo de modo negativo a las estructuras responsables de cualidades como la textura o la consistencia: humedad, sequedad, temperatura, radiaciones, oxigeno del aire, sistemas enzimáticos, microorganismo, etc
A parte de este amplia rango de factores esenciales, también hay que contar con la gran diversidad de productos alimenticios comercializados hoy día, donde la rapidez o lentitud de sudegradación esta precisada por sus propia características; unos solo permanecen estables horas (carnes, aves, pescados o leche fresca), mientras que otros pueden permanecer inalterables muchos días (pobres en humedad, ricos en sal, azúcar o ácidos, etc)
Por consiguiente es ineludible que la industria alimentaria puede disponer de los procedimientos adecuados para mantener sin variaciones losparámetros específicos de las propiedades de los alimentos. De aquí la gran variedad de métodos que dicha industria aplica para mantener estable la calidad de todo lo que produce. (8)

Objetivos:
* Analizar cómo se dan las operaciones de estabilización biología en los alimentos.
* Comprender los procesos de ionización de los alimentos y su aplicación.
* Indicar cuales con lostratamientos combinados en la ionización de los alimentos.

2.  OPERACIONES DE ESTABILIZACIÓN BIOLÓGICA,
¿Qué implica la estabilización biológica de los alimentos?
Es una pregunta algo vaga. Una “estabilización biológica” de un alimento puede significar inhibir los cambios de origen biológico que ocurren naturalmente en el mismo y que conducen a su deterioro. Por ejemplo, la actividadenzimática y el crecimiento de microorganismos. (1)

Actividad enzimática
La α-amilasa es una enzima proteica que se encuentra en la saliva humana y cataliza la degradación del almidón que desde un polisacárido de reserva vegetal. El almidone está formado por dos tipos de moléculas: la amilasa y la amilopectina, ambos polisacáridos de glucosa. La amilasa se conforma por cadenas lineales de glucosas...