Quimica

Harina de pescado

Nombre: Sebastián Illanes Valenzuela
Profesor: Cristian Pereira

Concepción, febrero 22 de 2012.

INTRODUCCIÓN

Los pasos principales del proceso de la harina de pescado son, en síntesis, la cocción para la coagulación de la proteína, liberando de este modo el agua y el aceite ligados. Luego viene la separación por prensado del producto coagulado produciendo unafase sólida (Torta de Prensa), una fase líquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los sólidos (aceite, proteína disuelta o suspendida, vitaminas y minerales). La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es removida por centrifugación en un Decanter y el aceite es subsecuentemente extraído por centrifugación. El Agua de Cola es concentrada en un evaporador multiefecto y elConcentrado es mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es luego deshidratada usualmente en un sedado. El material seco es molido y almacenado en bolsas o a granel y por su parte el aceite es almacenado en tanques.

El proceso de la harina de pescado consta de 3 pasos importantes que son los pozos de recepción y almacenamiento, en donde se realiza un control de calidad de lamateria prima que llega a la industria para posteriormente almacenarla, luego viene el cocinado, donde se le aplica calor a la materia prima, y finalmente es el prensado, donde a través de una prensa separar la fase liquida de la solida.

Entre los productos que podemos encontrar dentro de este largo proceso se encuentran la harina de pescado (blanca y standard), aceite de pescado (crudo ysemirefinado) y soluble de pescado deshidratado.

PROCESOS DE LA HARINA

Pozos de Recepción y Almacenamiento
El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer análisis a la materia prima, para determinar lacondición de ésta, y posteriormente verifica la calidad y parámetros operacionales del proceso, hasta la obtención de la harina.
La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a través de la determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil). Este índice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discriminacalidades de producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad.

Cocinado
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida,permitiendo la separación del aceite y los residuos viscosos líquidos.

Prensado
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase líquida y la Torta de Prensa que constituye la fase sólida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor deprensa a través de las rejillas, y una masa más sólida o Torta de prensa por el extremo.

PROCESO DE LA TORTA PRENSA

Secado Indirecto
El propósito del secado es convertir una mezcla húmeda e inestable de torta de prensa, Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable. En la práctica, esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10%, el cualgeneralmente puede considerarse suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad microbiológica. La temperatura del material secado no excede los 90º C para no deteriorar los valores nutricionales.

Enfriamiento
Después del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les que se le disminuye la...