quimica

I. INTRODUCCIÓN


Los Carbohidratos son compuestos orgánicos constituidos por carbono, hidrogeno y oxígeno, y pueden ser moléculas simples o complejas. Los carbohidratos importantes de los alimentos incluyen azucares simples, dextrinas, almidones, celulosas hemicelulosas, pectinas y gomas. Son una fuente importante de energía o fibra en la dieta, y son también constituyentes importantes de losalimentos debido a sus propiedades funcionales. Los carbohidratos se pueden usar como edulcorantes, espesantes, estabilizantes, agentes gelificantes y sustitutos de las grasas. Los carbohidratos más simples se conocen como monosacáridos o azucares, los disacáridos están constituidos por dos unidades de azúcar, los trisacáridos por tres, los oligosacáridos por varias unidades y los polisacáridosson polímeros complejos que contienen hasta varios miles de unidades para formar una molécula.

En cuanto a nuestra carrera es muy importante el reconocimiento de los carbohidratos para saber en qué cantidades se encuentran en cada alimento y también para innovar nuevos productos a partir de ellos. Hoy en día hay grandes avances en lo que respecta a la comprensión de cómo influyen loscarbohidratos en la nutrición y la salud humana. El progreso en las investigaciones científicas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud.





II. MARCO TEORICO

LOS CARBOHIDRATOS

HIDRATOS DE CARBONO:

Reciben este nombre por su fórmula general Cn(H2O)m. Es un nombre incorrecto desde el punto de vistaquímico, ya que esta fórmula sólo describe a una ínfima parte de estas moléculas. Desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas polihidroxilados, o productos derivados de ellos por oxidación, reducción, sustitución o polimerización.

También se les puede conocer por los siguientes nombres:
•Glícidos o glúcidos (de la palabra griega que significa dulce), pero son muy pocos los que tienensabor dulce.

•Sacáridos (de la palabra latina que significa azúcar), aunque el azúcar común es uno sólo de los centenares de compuestos distintos que pueden clasificarse en este grupo.

CLASIFICACIÓN

Los simples, son azucares de rápida absorción y son energía rápida. Estos generan la inmediata secreción de insulina. Se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, la leche ysus derivados en los productos hechos o, con azucares refinados azúcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas etc.

Algo para tener en cuenta es que los productos elaborados con azucares refinados aportan calorías y poco valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.

Los complejos, son de absorción más lenta, están hechos de moléculas de azúcar que seextienden juntas en complejas cadenas largas. Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como guisantes, fríjoles, granos enteros y hortalizas. Actúan más como energía de reserva por la anterior razón. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.

Tanto los carbohidratos complejos como los carbohidratos simples se convierten en glucosa en el cuerpo y son usados como energía.La glucosa es usada en las células del cuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena en el hígado y los músculos como glucógeno para su uso posterior. Los alimentos que contienen carbohidratos complejos suministran vitaminas y minerales que son importantes para la salud de una persona. La mayoría de la ingesta de carbohidratos debe provenir de los carbohidratos complejos (almidones) yazúcares naturales en lugar de azúcares procesados y refinados.

Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Un monosacárido, es una unidad, ya no se subdivide más por hidrólisis ácida o enzimática, por ejemplo glucosa, fructosa o galactosa.

Los oligosacáridos están constituidos por dos a diez unidades de monosacáridos. La palabra viene del griego,...