Quimica
Páginas: 3 (527 palabras)
Publicado: 22 de abril de 2012
www.hospitecnia.com
La línea fría en la cocina hospitalaria
Carlos Fernández Alcalá
La línea fría en la cocina actual
Servicio de comida al enfermo
Horario habitual:
– Desayuno – Comida– Merienda – Cena 8.00-9.00 12.00-14.00 16.00-17.00 18.30-20.00
El enfermo se queda sin comer por mas de 12 horas… … tiene un sentido médico? Los horarios responden a turnos del personal
XXVSeminario de Ingeniería Hospitalaria. Congreso Nacional. Santander, Oct 2007 -
Pág. 2 de 38
La línea fría en la cocina actual
Situación en España
Casi la totalidad trabaja en LÍNEA CALIENTE eIN SITU Algunas excepciones trabajan en CADENA FRÍA y COCINA IN SITU No hay funcionando ejemplos de CADENA FRÍA y COCINA EXTERNA
XXV Seminario de Ingeniería Hospitalaria. Congreso Nacional.Santander, Oct 2007 -
Pág. 3 de 38
La línea fría en la cocina actual
Situación en Europa
Destacan: Inglaterra con muchos casos de cadena fría y cocina externa Francia, casi la totalidad con cadenafría y cocina in situ
Hot-Link HotHot-Link HotCold-Link ColdHot-Link HotColdCold-Link Cold-Link ColdHot-Link HotHot-Link Hot-
Cold Link 35%
Europe 2003
Hot Link 65%
XXV Seminario deIngeniería Hospitalaria. Congreso Nacional. Santander, Oct 2007 -
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La línea fría en la cocina actual
Opciones y Alternativas
Cadena caliente: es aquella que se sirve tras suelaboración debiéndose mantener
por encima de los 65ºC para evitar la proliferación de microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud. Inconveniente: el plazo entre confección es muy breveporque la temperatura de 65ºC continua con el proceso de cocción.
Cadena fría: es aquella que tiene una preparación previa al servicio y que debe
mantenerse en refrigeración (entre 0 y 4ºC) antes desu puesta en temperatura o retermalización donde debe alcanzar una temperatura mínima de 76ºC.
Cadena mixta: es la unión de la cadena fría para la producción masiva y cadena
caliente desde el...
La línea fría en la cocina hospitalaria
Carlos Fernández Alcalá
La línea fría en la cocina actual
Servicio de comida al enfermo
Horario habitual:
– Desayuno – Comida– Merienda – Cena 8.00-9.00 12.00-14.00 16.00-17.00 18.30-20.00
El enfermo se queda sin comer por mas de 12 horas… … tiene un sentido médico? Los horarios responden a turnos del personal
XXVSeminario de Ingeniería Hospitalaria. Congreso Nacional. Santander, Oct 2007 -
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La línea fría en la cocina actual
Situación en España
Casi la totalidad trabaja en LÍNEA CALIENTE eIN SITU Algunas excepciones trabajan en CADENA FRÍA y COCINA IN SITU No hay funcionando ejemplos de CADENA FRÍA y COCINA EXTERNA
XXV Seminario de Ingeniería Hospitalaria. Congreso Nacional.Santander, Oct 2007 -
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Situación en Europa
Destacan: Inglaterra con muchos casos de cadena fría y cocina externa Francia, casi la totalidad con cadenafría y cocina in situ
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La línea fría en la cocina actual
Opciones y Alternativas
Cadena caliente: es aquella que se sirve tras suelaboración debiéndose mantener
por encima de los 65ºC para evitar la proliferación de microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud. Inconveniente: el plazo entre confección es muy breveporque la temperatura de 65ºC continua con el proceso de cocción.
Cadena fría: es aquella que tiene una preparación previa al servicio y que debe
mantenerse en refrigeración (entre 0 y 4ºC) antes desu puesta en temperatura o retermalización donde debe alcanzar una temperatura mínima de 76ºC.
Cadena mixta: es la unión de la cadena fría para la producción masiva y cadena
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