quimica

II.- Objetivos
2.1 .- Objetivo General
Conocer y observar el proceso de elaboración del yoghurt y sus características.
2.1.- Objetivo Específico
• Conocer los organismos biológicos responsablesde la creación del yoghurt.
• Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yoghurt.
• Conocer cuales son los cuidados en el proceso de elaboración.
• Observar cuales son susdefectos y causas.
• 3.2 MATERIAS PRIMAS.
• Leche.
• Azúcar.
• Pigmentos (colorantes)
• Especias variadas.
• Glucosa.
• Ácido láctico.
• Bacterias de ácido láctico.
Composición química
Lacomposición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) de la adición de sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes yel modo de elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etcétera.
Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12,C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% deproteínas, 1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte energético de 49 Kcal cada 100 gramos.
Bioquímica de la fermentación

hidrolisis de la lactosa





La galactosa se convierte englucosa que es el substrato inicial para la fermentación. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en ácido láctico por la enzima deshidrogenasa
láctica y en acetaldehídopor una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato decarboxilasa

Adictivos o Reactivos
Aditivos usados en la elaboración
• Agentes estabilizantes para modificar la consistencia.• Edulcorantes; azúcares, y edulcorantes bajos en calorías, para atenuar el sabor ácido.
• Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo producto.
• Colorantes naturales y...