Quimica

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS DEPARTAMENTO DE INVESTIGACION EN ALIMENTOS

TECNICAS DEL LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS UTILIZADAS EN EL ANÁLISIS DE MUESTRAS.

Por:
MC. Jorge Alberto Buendía Guía MC. Luis Ervey Chacón Garza

1

Saltillo, Coahuila INDICE

Junio de 2006

Pág. Determinación de Humedad Determinación de Cenizas Determinación de Extracto Seco y Cenizas en bebidasDeterminación de Minerales Calcio Fósforo (Vanadato-Molibdato) Cloruro de Sodio (Método Mohr) Determinación de Azucares Azucares Totales (Fenol-Sulfúrico) Azucares Reductores (Nelson-Somogui) Determinación de Fibra Cruda Determinación de Proteínas Nitrógeno Total (Método de Microkjeldahl) Determinación de Lípidos Extracto Etéreo Lecitina Fosfolipidos Determinación del % de Alcohol en VolumenDeterminación de Metanol (Ácido Cromotropico) Referencias Bibliográficas 3 3 4 6 6 7 8 8 8 10 11 13 13 15 15 16 17 17 21 23

2

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD La humedad se considera como la pérdida de masa que sufre un material cuando se calienta a temperatura cercana a1 punto de ebullición de1 agua, durante un tiempo seleccionado o bien hasta que dos pesadas sucesivas no difieran en más de 3 mg.Metodología En una charola metálica de papel aluminio (a peso constante) se pesan de 2 - 5 g de muestra, se colocan en un horno a una temperatura de 98-100 °C durante 5 horas y posteriormente se enfrían en un desecador aproximadamente 10 min., hasta que toman una temperatura ambiente, después se pesan en una balanza hasta que se obtiene un peso constante (A.O.A.C, 1984). Cálculos: PI-PF %H =—————x 100 PI - PC Donde: %H = Porcentaje de humedad PI = Peso de charola a peso constante con muestra fresca (g) PF = Peso de charola con muestra seca (g) PC = Peso de charola a peso constante sin muestra (g)

DETERMINACIÓN DE CENIZAS El material mineral es cuantificado mediante la incineración de la muestra hasta 1a obtención de un residuo inorgánico correspondiente a la fracción de cenizas.Metodología Los crisoles de vidrio marca Pyrex se colocan en el interior de un horno durante 2 h para ponerlos a peso constante. Se pesa con exactitud 2 - 5 g de muestra en cada

3

crisol, usando una balanza analítica, luego la muestra se calcina colocando los crisoles sobre una tela de asbesto a fuego directo hasta que no se aprecie la formación de humo. Posteriormente se colocan los crisolesen el interior de un horno de mufla durante 5 h a 550 °C. Se sacan los crisoles de la mufla y se dejan enfriar en un desecador durante 15 min. Una vez fríos los crisoles se pesan en una balanza analítica y se calcula por diferencia de peso el contenido de cenizas.

Cálculos utilizados: Donde: W 1 = peso en g de la muestra W 2 = peso en g de las cenizas O bien con la formula: %C = B – A * 100 MDonde: %C = Porcentaje de cenizas. A = Peso del crisol vacío (g). B = Peso del crisol con cenizas (g). M = Peso de la muestra (g). % Cenizas = (w 2 / w 1 ) x 100

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO Y CENIZAS EN BEBIDAS Determinación de extracto seco Materiales Probeta Cápsula de porcelana Crisol. Metodología En una cápsula a masa constante, adicionar el volumen de la muestra (como se indica en laTabla 1), evaporar en baño de agua hasta completa sequedad; pasar la cápsula a la estufa a una temperatura de 373 K a 378 K (100 ° C a 105 ° C) durante 1 h

4

como mínimo o hasta que la masa sea constante en tres lecturas consecutivas, previamente llevado a temperatura ambiente en el desecador (aproximadamente 2 h)

Tabla 1. Cantidad de muestra empleada para la determinación de extractoseco.

Tipo de bebida Bebidas destiladas secas (sin azúcares reductores) Bebidas destiladas semisecas (hasta 10 g/1 de reductores) Bebidas hasta con 10 g/1 de reductores Bebidas con 10 g/1 - 25 g/1 de reductores Licores con mas de 25 g/1 de reductores Jarabes con mas de 100 g/1 de reductores

Volumen de muestra (ml) 25 - 50 10 - 25 . 10 5 2 1

Cálculos [Me (g) – Mv (g) x 1 000 ml Es =...