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INTRODUCCIÓN
El presente Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (PLAN HACCP) para La Elaboración de la Papa a la Huancaína que se preparó en el Restaurant Yolanda Gourmet tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos durante los procesos como son: la recepción, el procesamiento, el almacenamiento y el servido del producto, de manera quese garantice la inocuidad de éste producto a través de la vigilancia y las acciones correctoras de los puntos críticos de control (PCCs).
Debido a que en este establecimiento el plato más consumido es el de la Papa a la Huancaína y a su vez, ya que este plato está dirigido al público mayor a los 3 años de edad, sin ningún otra restricción; es que se hace imprescindible asegurar la inocuidadde este alimento.
El restaurant Yolanda Gourmet, abierto siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus servicios y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos, ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP en aquellos alimentos que representen mayor riesgo, como es el caso de la Papa a la Huancaína.












I. OBJETIVO: Elobjetivo del presente trabajo es elaborar un plan HACCP para el proceso de elaboración de la Papa a la Huancaína, con el fin de asegurar la inocuidad del alimento y evitar daños en los consumidores.

II. CONCEPTOS BÁSICOS
II.1. BREVE HISTORIA DE LA PAPA A LA HUANCAÌNA
La historia de la Papa a la huancaína esté bien descrita en el libro "La Gran Cocina Peruana" de Jorge Stambury y es la siguiente:En la época en que se construyó el ferrocarril del centro del país, que vá de la capital hacia la zona de montaña, la cantidad de obreros que trabajaban abriendo trocha y perforando las rocas, trabajaban a más de 2,000 mts de altura, para lograr una de las más bellas obras de ingeniería; el Puente de Infiernillo. Como se comprenderá estas personas necesitaban alimentarse y la población huancaína yen especial las mujeres proveían el almuerzo y se hizo muy popular el de una de ellas en especial, a la que ellos apodaban la huancaína, que traía unas hermosas papas, bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluido con leche, para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de lahuancaína y así se quedaron, como cuenta Jorge Stambury; la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedaría y llegaría de oído a Lima.La receta fue cambiando, se cambió el rocoto por el ají y se le agregó aceite y todo comenzaría prepararse en licuadora y se dejó el batán de lado.
II.2. REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP
La Organización Mundial de la Salud(OMS, 1999) define los programas de requisitos previos como “Prácticas y condiciones necesarias con anterioridad y durante la implementación del HACCP y que son esenciales papa la seguridad alimentaria”. Los programas de requisitos previos se clasifican en:
A) BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA)
B) BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL)
C) BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

IMPLEMENTACIONDEL SISTEMA HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA PAPA A LA HUANCAÍNA

III. TAREAS DE PREPARACIÓN
III.1. TAREA N° 1: ESTASBLECER UN EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está formado por el personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación yvalidación del plan. Asimismo, comprobarán su eficacia mediante auditoria programada en el Plan Anual del Restaurant, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora. Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

Jefe del Equipo HACCP: KRYSTEL CECILIA VALDEZ ESPINO
Es el encargado de aprobar y difundir la política del Restaurant en materia de inocuidad alimentaria. Se encargará de...