quimica

carbohidratos:Son aldehídos y cetonas con muchos grupos OH o también llamados moléculas orgánicas formadas por carbono, hidrogeno y oxigeno.

CH2O

monosacaridos: Estos son los carbohidratos massimples que poseen entre 3 y 6 átomos de C (azucares sencillos).
Se clasifican según la cantidad de átomos de C.
Las hexosas son las mas abundantes en los alimentos (glucosa y fructosa).propiedades químicas:
Se pueden oxidar.
Se asocian con grupos aminos.
Rx con ácidos.
Se unen con otros monosacáridos.

disacaridos:Están formados por 2 unidades de monosacáridos unidos entre si. Losmas abundantes en los alimentos son:
Sacarosa: fructosa + glucosa, (azúcar común).
Lactosa: glucosa + galactosa, (azúcar de la leche).
Maltosa: unión de 2 glucosas. (jarabe de malta, granos de lacebada).
MICROBIOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS
MICROBIOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS





Fuentes de contaminación:
1.- infeccion inicial
2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humanoInfección Inicial:
•Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivo.














Utensilios y manejo:
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos,vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas.



Procesado: mala manipulacion, equipos sin limpieza y desinfeccion, mala maquinaria, inadecuada postcosecha.





Serhumano: mala manipulacion, operario inesperto





















Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas:

Bacterias:
PseudomonasAlcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes



hongos-levaduras:
Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium AlternariaALTERACIONES CAUSADAS POR MICROORGANISMOS EN FRUTAS Y VERDURAS

•Bacterias
–El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas
•Hongos
•Los...