QUIMICA

Dades funcionalesTRABAJOS PRÁCTICOS
Geles de proteína y polisacáridos con y sin lípidos
Objetivos: Determinar la capacidad de gelificación de proteínas y polisacáridos
Caracterizar los geles obtenidos.

Muestras

Proteínas de soja nativa y desnaturalizadas
Gelatina
Almidón
Goma Xántica (galactomananos)
Carne
Aceite de girasol

Equipos
Centrifuga
VortexMicroscopio
Tubos para exudado
Baños de 60, 80 y 100 °C
Balanza (precisión 0,1 mg)
Heladera
Estufa

Resumen del trabajo experimental

Determinar la temperatura y concentración mínimas de gelificación.
A partir de los geles obtenidos determinar la capacidad de retención de agua de los geles con papel absorbente.
Obtener el perfil de textura y calcular los siguientes parámetros: Fuerza deruptura (F), Dureza (D), Adhesividad (A) y Cohesividad (C).
Encontrar el rango de viscoelasticidad lineal graficando G* vs  para los geles obtenidos y determinar los módulos de almacenamiento, G´ y de pérdida, G´´, la tangente del ángulo de desfasaje y la viscosidad compleja.




CONCENTRACIÓN Y TEMPERATURA MÍNIMAS DE GELIFICACIÓN

Procedimientos

Proteínas de soja
Preparar 5 ml dedispersiones de proteínas en agua destilada al 5, 10 y 13 % P/V. Colocar las dispersiones en tubos de 1,5 ml y cerrarlos herméticamente.
Para inducir la gelificación de las proteínas de soja calentar los tubos en un baño de agua a 60, 80 y 100 °C durante 30 min y enfriar inmediatamente en un baño de agua a 15 °C, mantener los geles a 4 °C durante 24 - 48 h para asegurar la completa gelificación.Gelatina (proteínas de colágeno modificado)
Pesar la cantidad de gelatina sólida necesaria para preparar 5 ml de dispersiones al 0,5; 2 y 5 %. Por otro lado, calentar 10 ml de agua destilada a 60, 80 y 100 °C, luego incorporarle 5 ml de agua a la gelatina sólida (a las temperaturas especificadas), agitar vigorosamente (evitando que se forme un aglomerado en el fondo del recipiente). Colocar elcontenido en tubos de 1,5 ml y cerrarlos herméticamente. Enfriar inmediatamente en un baño de agua a 15 °C, mantener los geles a 4 °C durante 24 - 48 h para asegurar la completa gelificación.

Almidón
Preparar 5 ml de dispersiones de almidón en agua destilada al 5, 10 y 13 % P/V. Para inducir la gelatinización del almidón calentar las dispersiones en un baño de agua a 60, 80 y 100 °C durante 10 min conagitación constante para evitar la sedimentación del almidón. Colocar el contenido gelatinizado en tubos de 1,5 ml y cerrarlos herméticamente. Enfriar inmediatamente en un baño de agua a 15 °C, mantener los geles a 4 °C durante 24 - 48 h para asegurar la completa gelificación.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE GELES

1- Preparación de geles

Proteínas de soja
Preparar 30 ml de una dispersiónde proteína en agua destilada al 13 % P/V. Colocarla en tubos de tipo falcon de 15 ml hasta el ras o que rebalse un poco. Colocar la tapa y cerrar muy bien, evitando que queden burbujas en el interior del tubo.
Para inducir la gelificación de las proteínas de soja calentar los tubos en un baño de agua a 100 °C removiéndolos constantemente así no se asienta mayor cantidad de proteína de un lado uotro, durante 30 min y enfriar inmediatamente en un baño de agua a 15 °C, mantener los geles a 4 °C durante 24 - 48 h para asegurar la completa gelificación.

Gelatina (proteínas de colágeno modificado)
Pesar la cantidad de gelatina sólida necesaria para preparar 30 ml de una dispersión al 5 %. Por otro lado, calentar 50 ml de agua destilada a 100 °C, luego incorporarle 30 ml de agua caliente ala gelatina sólida, agitar vigorosamente (evitando que se forme un aglomerado en el fondo del recipiente). Colocar el contenido en tubos de tipo falcon de 15 ml hasta el ras o que rebalse un poco. Colocar la tapa y cerrar muy bien, evitando que queden burbujas en el interior del tubo. Enfriar inmediatamente en un baño de agua a 15 °C, mantener los geles a 4 °C durante 24 - 48 h para asegurar la...