Quimica

Recepción y análisis de la leche: Recepción de ésta y análisis para determinar que esta en buen estado y es adecuada para el proceso.

Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio paraneutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico delproducto.ñññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññññ











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Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Actoseguido se agrega la glucosa y de último el azúcar.
 
Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Requiere tiempo parala evaporación del agua. Se iran haciendo mediciones hasta alcanzar los grados brix adecuados.
 
Batido y enfriado

Envasado

Modificaciones

Reacciones de Maillard

Conjunto muy complejo dereacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que en este tipo de producto dan la coloración característica a caramelo, además de diferentes compuestos aromáticos.Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. Que es el azúcar y las proteínas dela leche (caseínas y lactoalbuminas).

Incremento de pH

Se añade bicarbonato de sódio para neutralizar el acido láctico de la leche (por lo tanto incrementa el pH) para evitar que la leche secorte al concentrarla y favorece la reacción de maillard.







Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para...