quimica

 ELABORACIÓN DE VINAGRE DE FRUTAS
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
BIBLIOGRAFÍA
 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO 
 
Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino.  En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, yseguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético).  Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón
 
El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segundaetapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.
 
El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas.
 
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 
Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, banano, naranja, nance, etc.
Azúcar blanca
Levadura
Fosfato de amonioINSTALACIONES Y EQUIPOS 
 
Instalaciones
 
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
 
Los pisos deben ser de concretorecubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
 
Equipo
Despulpador (licuadora)
Ollas
Coladores o paños
Refractómetro
Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEVINAGRE DE FRUTAS 
 
 
 
 
 
 
 
FRUTAS
 
 
 
 

 
 
 
 
RECEPCIÓN
 
 
 
 

 
 
 
 
LAVADO Y SELECCIÓN
 
 
 
 

 
 
 
 
PELADO Y TROCEDADO

cáscara y corazón
 
 

 
 
 
 
ESCALDADO
 
 
 
 

 
 
 
 
EXTRACCIÓN DE LA PULPA
 
 
 
 

 
 
 
 
CLARIFICADO

sedimento
 
 

 
 
azúcar y levadura 

PREPARACIÓN DEL MOSTO 
 
 
 

 
 
 
 
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
 
temperatura ambiente, 10 días
 
 

 
 
    cultivo acético 

TRASIEGO Y INOCULACIÓN
 
 
 
 

 
 
             alcohol  
  
FERMENTACIÓN ACÉTICA
 
temperatura ambiente, 15 días
 
 

 
 
 
 
FILTRADO

residuos
 
 

 
 
 
 
PASTEURIZACIÓN
 
65 °C X 15 minutos
 
 

 
 
 
 
ENVASADO
 
 
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 
 
Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino.         
 
Recepción:  consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.
 
Lavado y selección:  el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamaño no es muyimportante.
 
Preparación de la fruta:  la eliminación de la cáscara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final.  En algunas frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeños trozos.  Este proceso se puede hacer en forma manual o mecánica.
 
Escaldado:  se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la frutadentro del agua depende del tipo de fruta.  El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso.
 
Extracción de la pulpa:  se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de  agua para facilitar...