quimica

Los carbohidratos, hidratos de carbono, glúcidos o azúcares nos aportan abundante energía pero primero veremos su clasificación y sus funciones. Su clasificación no depende de sus funciones sino de la composición y hay carbohidratos simples y complejos.


Los Carbohidratos, también llamados hidratos de carbono, glúcidos o azúcares son la fuente más abundante y económica de energía alimentariade nuestra dieta.
Están presentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados como en los de origen vegetal; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.

Dependiendo de su composición, los carbohidratos pueden clasificarse en:
Simples

Monosacáridos: glucosa o fructosa 
Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa,maltosa, sacarosa, etc. 
Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos. 
Complejos

Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples. 
Función de reserva: almidón, glucógen o y dextranos. 
Función estructural: celulosa y xilanos.


. Propiedades químicas de los carbohidratos
Como se menciona en el capitulo I, los solutos de peso molecular bajoreducen la presión de vapor de agua y paralelamente aumentan la presión osmótica; es decir, se pueden emplear para el control microbiológico de diversos hongos, levaduras y bacterias. Para que tengan este efecto se requiere que estén en solución y por esta razón, lo importante es la cantidad disuelta y no la total añadida. El control de los microorganismos se puede llevar a cabo regulando laactividad acuosa; sin embargo, como se discutió en el capitulo I, se requiere una gran concentración de sólidos para lograrlo lo que va en detrimento de las propiedades sensoriales del alimento. Por ejemplo, en el caso de las mermeladas se pueden evitar los hongos y las levaduras ajustando aa = 0.8, lo que implica la adición de 60-65% de sacarosa; esta cantidad se puede reducir, sin afectar la calidad,mediante el empleo de algunos conservadores químicos. En estos productos, la sacarosa ayuda a la gelificación de las pectinas y su concentración es doble mente importante: si es baja, el gel es débil y puede ocurrir la sinéresis que concentra agua en la superficie, aumenta la actividad acuosa y favorece el crecimiento microbiano.
Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno delpolimorfismo que consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas.
El ejemplo típico es la lactosa que produce los isómeros  y , cuyos cristales tienen solubilidades y tamaños diferentes. En la elaboración de productos lácteos condensados se alcanza una concentración del disacárido muy cercana a la saturación, lo que hace relativamente fácil su cristalización; esto, en unadeterminada proporción es bueno para que imparta las propiedades sensoriales deseadas, pero si ésta es deficiente se tendrá un "cuerpo" débil, y si esta en exceso, conferirá una textura arenosa. Igualmente, en la leche en polvo es muy importante que la lactosa se encuentre como  que es más soluble en agua que la . En el capitulo 12 se da con mas detalle el comportamiento de este azúcar en la leche.Con el control adecuado de algunos parámetros, como la temperatura, las concentraciones, etc., se puede inducir la formación de un determinado tipo de cristal; generalmente estos aspectos se toman en cuenta para elaborar los procesos industriales de lácteos, de la confitería y otros en los que la cristalización de los azúcares es muy importante.
Debido a que la fructosa es soluble en agua,difícil de cristalizar y a que, además, ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalización de mono y oligosacaridos, los jarabes invertidos se emplean en confitería.
Por ejemplo, en los chocolates puede ocurrir una migración y que se provoque la concentración de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la saturación y par consiguiente a la cristalización. En este caso, aparecen pequeños...