QUIMICA

1. Concepto de secado.
- Concepto
Entendemos por “secado” la disminución de la humedad de un sólido húmedo medianteun procedimiento térmico.
A veces el concepto de secado se extiende a la eliminación de agua mediante procedimientos mecánicos (prensado, filtrado, centrifugado, etc.), sin embargo en este caso es preferible denominar al proceso como deshidratación de alimentos.

Objetivos delsecado
Básicamente son:
1.- Conservación para prolongar vida de anaquel
2.- Reducción de peso y volumen para facilitar empaque y transporte
3.- Presentación de alternativas de consumo
Pueden producirse cambios no deseables que afectan tanto la calidad como la aceptación del producto.
2.1.3 Desventajas
Se producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables en:
La textura
El saborEl color
La calidad nutritiva y la forma
Es una operación que consume mucha energía y eso aumenta el costo del producto terminado.
- Utilidades
El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados para su conservación, ya que al reducirse el contenido de agua en un alimento:
- Se reduce la posibilidad de su deterioro biológico, y se reducen otros mecanismos de deterioro.- Se reduce su peso y volumen, aumentando la eficacia de los procesos de transporte y almacenaje (sopas deshidratadas, leche en polvo, etc.).
- Puede conseguirse un alimento más apto para el consumo (jamón serrano, chorizo, pimientos para pimentón, etc.).
El proceso de secado puede ser deliberado, como en los casos anteriores, o no. Por ejemplo, en la cocción o en el tueste del pan, la hogaza seseca por la aplicación de calor. A veces el secado se produce en casos en los que no se desea, por ejemplo, en la maduración del queso o en la carne refrigerada.
- Factores que intervienen
En el proceso de secado intervienen una gran cantidad de factores que hay que tener encuenta. Por ejemplo, no debe dañarse la estructura de los productos, influyendo negativamente sobre la calidad de losmismos. Otras veces será necesario que el producto seco se pueda rehidratar hasta un producto que tenga prácticamente la misma calidad que el original (sopas deshidratadas, leche en polvo, etc.).
Nos centraremos aquí en los aspectos termodinámicos del proceso de secado. Es decir, consideraremos que el secado es un proceso de transferencia simultánea de materia (agua) y de energía (calor), sin teneren cuenta los factores biotecnológicos, bromatológicos, nutritivos, etc.
Tampoco se tendrá en cuenta los procesos o mecanismos que tienen lugar en el producto (queserán estudiados en otras asignaturas). Por tanto, desde nuestro punto de vista, en el proceso desecado intervendrán:
a) Una transmisión de calor que proporcione el calor latente de vaporización necesariopara eliminar el agua.
b) Unatransmisión de agua desde el alimento hacia el exterior.
Ambos procesos se realizan simultáneamente, influyendo uno sobre el otro. La velocidad a laque se produce el secado, así como el tiempo necesario para ello, dependerán de estastransferencias y serán estudiados en el apartado 4.
Termodinámica y Termotecnia Fundamentos de secado
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- Tipos de secado.
Tipos de secaderos.
De acuerdo a laclasificación de la operación de secado encontramos los siguientes tipos de equipos (Treybal,1965):
- Secaderos de calentamiento directo.
a) Equipos discontinuos
Secaderos de bandejas con corriente de aire.
Secaderos de cama fluidizada.
Secaderos con circulación a través del lecho sólido.
b) Equipos continuos
Secaderos de túnel.
Secaderos neumáticos.
Secaderos ciclónicos.
Secaderos de camachorreada.
Secaderos de cama vibratoria.
Secadero de cama fluidizada.
Secaderos sprays.
Secaderos de tipo turbina.
Secaderos rotatorios.
- Secaderos de calentamiento indirecto:
a) Equipos discontinuos.
Secaderos de bandejas a vacío.
Secaderos de bandejas a presión atmosférica.
Secaderos por congelación.
b) Equipos continuos.
Secaderos de tambor.
Secaderos con circulación a través...