Quimica

Conservas de tomate



INDICE
1- Cosecha
2- Transporte
3- Lavado
4- Selección y clasificado
5- Lavado
6- Cortado
7- Pelado
8- Escaldado y blanqueo
9- Molienda
10- Acidificado
11- Envasado
12- Expulsión del aire
13- Esterilización
14- Enfriamiento
15- Etiquetado
16- Estibado en deposito
17- Remachado

1. INTRODUCCIÓN
Laconserva del tomate ha sido tradicional a nivel familiar desde principios de siglo, pero en la década de los 70, experimentó un gran auge, que se ha mantenido hasta la actualidad. Son numerosas las formas de presentación del tomate en conserva: tomate natural pelado, tomate natural pelado y triturado, tomate frito, tomate concentrado, zumo de tomate, salsas de tomate, etc.
Según datos delMinisterio de Agricultura en el año 1996 se vendieron 1.987.083 Tm de tomate para consumo en fresco y 1.242.080 Tm para la transformación del tomate.
2. PROCESO DE ELABORACIÓN
2.1 .- Cosecha

Los frutos deben ser cuidadosamente seleccionados con un adecuado grado de madurez (firme al tacto, sanos y de color uniforme).

2.2.- Transporte

Debe realizarse en forma inmediata, en cajones de pocovolumen, para impedir
que el fruto sufra daños.
2.3. Clasificación
La clasificación y selección de los tomates permite que sean más adecuados para la automatización de operaciones como el pelado. La selección permite un mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados. La selección puede llevarse a cabo por tamaño, peso, forma y color.
Los frutos se lavan para eliminarrestos de tierra
2.4. Selección
Esta se lleva a cabo para mantener la calidad del producto final, eliminando aquellos tomates que no reúnan los requisitos . La selección se puede llevar a cabo de forma manual o de forma automática.
La selección manual la realizan una serie de operarios que se disponen a lo largo de la mesa de selección; estos desecharán los tomates que no reúnan los requisitos decalidad.
La selección mecánica tiene como inconveniente su costo de instalación, pero se reducen los costes mano de obra con respecto a la selección manual.
Los tomates seleccionados, que presentan una adecuada madurez y estado sanitario, son lavados para eliminar la suciedad que acompaña los frutos y reducir también la carga microbiana, lo cual aumenta la eficacia de la esterilización.
2.5.Limpieza
Se debe utilizar agua potable a temperatura ambiente. En esta etapa deben descartarse los frutos en mal estado.
En tomate se utilizan diversos métodos para su limpieza:
- Lavado por aspersión
Es probablemente el método más utilizado. Se disponen los productos bajo unas duchas que limpian. La eficiencia del lavado depende de la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, eltiempo de lavado y la temperatura del agua.
Estos aspersores suelen disponerse sobre una cinta de rodillos por la que van pasando los tomates
- Lavado por inmersión
A veces este método se emplea antes del lavado por aspersión, pero en otras ocasiones constituye el único método de limpieza. Consiste en introducir los tomates en el depósito de inmersión y se puede producir movimiento delproducto o del agua mediante unas paletas para aumentar la efectividad del proceso.
Cortado
2.6. Escaldado
Es un tratamiento térmico en el que se mantienen los tomates a una temperatura próxima a 95º durante algunos minutos. Los medios que se utilizan para el escaldado son el agua caliente y el vapor de agua. El escaldado cumple una serie de objetivos:
- Se incrementa la densidad del producto y deeste modo no flota en el líquido de gobierno.

- El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la temperatura alcanzada serán determinantes en la reducción de los microorganismos.

- Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la esterilización coincida con la temperatura de saturación del vapor de agua a la temperatura del...