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Quimica…
 Oxidación de los Lípidos
Ranciamiento
Mecanismos de oxidación de los lípidos
Uso de antioxidantes de lípidos. Tipos de antioxidantes de lípidos usados en alimentos. Reacciones químicasllevadas a cabo por los antioxidantes para evitar la oxidación de los lípidos.
Oxidacion de los lípidos
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despues de laacción de los microrganismos.
La forma principal de oxidación de los lípìdos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres ofromando parte de lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos. 
Enranciamiento:
El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites sealtera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
Mecanismos de oxidación de los lípidos:
Los ácidos grasos tienen cuatro destinos fisiológicos:
Forman parte de la estructura de los fosfolípidos yglucolípidos, componentes importantes de las membranas biológicas
Muchas proteínas son modificadas por la unión covalente de ácidos grasos, para ser dirigidas hacia posiciones de membrana, Sonmoléculas que pueden ser oxidadas para obtener energía. Son almacenadas en forma de triacilglicéridos (grasas neutras, triacilgliceroles): ésteres de ácidos grasos con glicerol. Los ácidos grasos sonmovilizados desde los triacilglicéridos y oxidados para cubrir las necesidades de la célula o del organismo.
Los derivados de ácidos grasos actúan como hormonas y mensajeros intracelulares.
Uso deantioxidantes de lípidos
Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
- Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en losenvases, el denominado espacio de cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los...