Quimica

Universidad nacional del
Callao
FACULTAD INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Universidad nacional del
Callao
FACULTAD INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROFESOR:
BUSTAMANTE OYAGUE, Braulio
CURSO:
Bioquímica de los alimentosTEMA:

ALUMNA:
PEVE GUTIERREZ,
Fabiola Magaly

CÓDIGO: 097541B
PROFESOR:
BUSTAMANTE OYAGUE, Braulio
CURSO:
Bioquímica de los alimentos
TEMA:

ALUMNA:
PEVE GUTIERREZ,
Fabiola Magaly

CÓDIGO: 097541B

Una persona quenunca cometio  una equivocación, nunca intentó realizar cosas nuevas.
Una persona que nunca cometió  una equivocación, nunca intentó realizar cosas nuevas.
Una persona que nunca cometió  una equivocación, nunca intentó realizar cosas nuevas.

“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”
28/09/2011

“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”28/09/2011

I. OBJETIVOS

* Conocer los beneficios y ventajas de la elaboración del pan.
* Determinar las propiedades de la elaboración del pan.

II. INTRODUCCIÓN
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido láctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético,etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

III. PARTE TEÓRICA1. Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:
• Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, lasproteínas, material mineral.
• Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.
• Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
• Harinas duras: alto contenido de proteínas.
• Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
• Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
• Harinacompleta: solo se utiliza el endospermo.
• Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
• Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y seclasificación:
• Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
• Insolubles: son las que forman el gluten.
1. Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
• Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
• Glutenina: le da tenacidad yfuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
• Capacidad de absorción y retención del agua.

• Capacidad de retener el gas carbónico.
• La humedad tiene que estar alrededor de 14%
• Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Características de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o...