Quimica

Fundamento Teórico:
En la preparación de los alimentos se utilizan sustancias, unas veces para conseguir un determinado aroma, y otras, para modificar o enmascarar el de los productos empleaos. Los aromatizantes naturales pueden ser materiales vegetales, desecados y pulverizados, como el polvo de canela y el ajo deshidratado, o aceites aromáticos, como los aceites esenciales de naranja y delimón. Para aromatizar dulces, jaleas, etc., se usan esencias sintéticas, por ejemplo heptanal, cianamato de alilo y heliotropina.












Los ésteres sencillos acostumbran a tener olores agradables. En muchos casos, aunque no en todos, los aromas y sabores característicos de flores y frutos son debidos a compuestos que poseen en su estructura el grupo éster. Una excepción laconstituyen los aceites esenciales. Las propiedades organolépticas (olor y sabor) de las flores y los frutos pueden atribuirse en algunos casos a un solo éster, pero lo más corriente es que sean debidas a una mezcla compleja de varios ésteres, aunque alguno de ellos predomine.
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras, o paraproporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes:

Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidospor el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos más importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extraído.

Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estossustancias son obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningún aroma artificial.

Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico, principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor, es posible determinar la composición química de los aromas naturales eidentificar las moléculas que los componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en cantidades mínimas. La mayoría de los aromas artificiales son esteres orgánicos.
Los aromatizantes de olor o, simplemente aromas, son creados de manera similar a las fragancias y perfumes industriales. Para producirlos, el aromatizante debe ser extraído primero desde unasustancia. Los métodos para extraerlos son muy variados y pueden implicar la extracción del disolvente o su destilación. Después, los estratos son purificados y añadidos a la comida para darles aroma.
Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composición química, posteriormente mezclarlo y así, producir el aroma deseado. La mayoría de los aromassuelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes.
Composición química y olor.
Acetato de isoamilo: Plátano
Limoneno: Naranja
Decadianato de etilo: Pera
Hexanoato de alilo: Piña
Los compuestos usadospara producir aromas artificiales son casi idénticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificiales son considerados más aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura específica que es la que obliga la ley.
Los aromas naturales pueden contener...