quimica

Cambios producidos en los alimentos al freírlos a temperaturas altas
Los alimentos pierden una gran cantidad de nutrientes en especial de las vitaminas, como lo es la vitamina c que es importantepara el correcto funcionamiento del cuerpo, esto se da debido a las altas temperaturas de cocción. La deshidratación por la evaporación de agua que contiene el alimento. La impregnación del aceite enel alimento lo cual aumenta considerablemente su valor calórico. El aroma y el sabor característico del alimento dados por el propio aceite y otras sustancias producidas durante el proceso y lacorteza crujiente que es resultado de carbohidratos caramelizados y proteína coagulada.
Alteraciones de los aceites al someterlos a temperaturas altas
Sufren diversas transformaciones desfavorablesentre estas el aumento de la temperatura que acelera los procesos químicos, lo cual hace que los aceites se degraden muy rápido. La hidrolisis que es la reacción química que se produce entre el agua yel aceite da como consecuencia un aumento de los ácidos grasos libres que favorecen a la oxidación, esta oxidación consiste en la acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos formandocompuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres, también aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes, ácidos u otros que provocan cambios en el aceite alterando su color, sabor yoscureciéndolo, este sabor se da por la presencia de ácidos orgánicos como el fórmico, acético y propionico, se generan ácidos grasos trans generando así colesterol. Y por último la polimerización que es cuandolos radicales libres se unen entre sí o con los ácidos grasos formando compuestos de mayor tamaño y peso molecular que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formación de espuma.Características de un aceite para freír
Debe tener una consistencia liquida a temperatura ambiente, no estar deteriorado por el calor, no otorgar mal sabor y olor al producto final, no tener efectos negativos...