Quimica

CAMBIOS FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS.
REACCIONES DE OSCURECIMIENTO.
En las etapas del proceso para transformación de alimentos, hay cambios en características sensoriales entre ellas, están la generación o degradación de pigmentos. Los pigmentos naturales tienden a tener algún deterioro ya que la mioglobina, clorofila, antocianinas, etc. se degradan por ejemplo: la oxidación de las grasasy las interacciones de taninos con el hierro generan compuestos coloreados que no están presentes en el producto original.
Algunas de las reacciones más importantes que generan coloraciones son las de los carbohidratos (pardeamiento).

Existe el pardeamiento enzimático, que no es otra cosa más que oxidación debido a la presencia de una enzima llamada polifenol oxidasa. Este oscurecimiento porlo general se puede combatir por medio de aplicar ácidos. El típico ejemplo es el de aplicar limón a las manzanas.

Las otras reacciones de oscurecimiento son las que llamamos no enzimáticas y se dividen en dos reacciones de importancia
Maillard.
Caramelización.

Estos cambios son fundamentales, ya que generan desde un color ligero amarillo (como la costra de algunos productos depanificación), hasta café oscuro (caramelos empleados para colorear bebidas), también se sintetizan una gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al aroma (éteres, esteres, formaldehídos, etc.). Uno de los inconvenientes es que si estas reacciones no se controlan adecuadamente pueden alterar la calidad nutritiva ya que hay pérdida de vitaminas, de aminoácidos esenciales y formación decomponentes cancerígenos.

CINÉTICA DE REACCIONES DE OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO.
Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casospueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:
- Reacción de Maillard
- Oxidación del ácido ascórbico
-Peroxidación de lípidos
- Caramelización a alta temperatura
La reacción de Maillard
Se da en los alimentos q contienen azúcar y proteínas ,cuando el calentamiento comienza el grupo carbonilo del azúcar comienza a formar enlaces covalente con los grupos amino d los aminoácidos y así se genera cientos de compuestos responsables d color el sabor y el aroma d los alimentos
En general laacumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se emplea como indicador de un procesado térmico excesivo
La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura.
La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizadapor el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo.
El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dosrutas, las cuales permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento
La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos no saturados. Estos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos para...