Quimica

INTRODUCCION
La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto importante en la comprensión de muchos aspectos de la ciencia y tecnología de alimentos y han sido decisivos en el mejoramiento dela cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial .El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como lahabilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor
Los carbohidratos o sacáridos, denominados también azúcares, son las moléculas orgánicas más abundantes en la biósfera. Existen diferentes clases de sacáridos: los monosacáridos (por ejemplo, glucosa, fructosa, xilosa o manosa), los disacáridos (por ejemplo, sacarosa, lactosa o maltosa),los trisacáridos, los oligosacáridos y los polisacáridos. Los carbohidratos son uno de los tres micronutrientes (además de las proteínas y las grasas) que suministran energía al organismo. Para que el cuerpo humano pueda usar esta energía, captada y almacenada básicamente en el proceso de fotosíntesis, los carbohidratos se deben metabolizar. Los polisacáridos complejos son elementos estructurales enlas paredes de las células de plantas y bacterias, almacenados para alimento y función de soporte estructural. Además, la ribosa y la deoxiribosa forman parte de la estructura del ADN y del ARN.

Debido al amplio uso y a la gran importancia de los hidratos de carbono, su determinación es de sumo interés para la investigación biológica, medio ambiental, clínica y médica. Adicionalmente, elcontrol de calidad de los alimentos asegura a los consumidores un suministro óptimo de hidratos de carbono.






ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS TOTALES

Método de fenol-sulfúrico

Este método propuesto por Dubois en 1956 se fundamenta en que los carbohidratos son particularmente sensible a ácidos fuertes y altas temperaturas. Bajo estas condiciones una serie de reaccionescomplejas toman lugar empezando con una deshidratación simple, si se continúa el calentamiento y la catálisis ácida se producen varios derivados del furano que condensan consigo mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de la condensación de compuestos fenólicos y con heterociclos con el nitrógeno como he tero átomo. La condensación más común es con fenol. Este métodoes fácil, eficaz y rápido. Todos los azúcares como oligosacáridos y polisacáridos pueden ser determinados, recordando que éstos bajo hidrólisis ácida producen monosacáridos. La forma en que procede la reacciona no es estequiometria y depende de la estructura del azúcar, por lo tanto se realiza una curva patrón. (Nielsen, 19989)

CARBOHIDRATOS TOTALES

Índice de refracción.

Cuando laradiación electromagnética pasa de un medio a otro, cambia de dirección, se dobla o se refracta. La relación entre el ángulo de incidencia al seno del ángulo der efracción se llama índice de refracción (RI) .El RI varía con la naturaleza del compuesto, la temperatura, la longitud de onda de la luz y la concentración del compuesto. Si las tres primeras variables se hacen constantes la concentración delcompuesto se puede determinar midiendo el RI, de tal forma que el RI se utiliza para determinar sólidos totales en disolución. El uso del RI para determinar concentraciones es preciso solamente para sacarosa pura u otras disoluciones puras, también se utiliza para obtener concentraciones aproximadas de azucares parapro ductos líquidos en cuyo caso la solución debe ser clara. Los refractómetros...