Quimica

2057400-11430000
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA.
FACULTAD DE CIENCIAS.
NUTRICIÓ Y DIETÉTICA.
FABIANA FERRANDO.
NOHORA GONZÁLEZ.
CONGELACIÓN DE ALIMENTOS “VERDURAS” ESCALDADAS Y SIN ESCALDAR.
15 DE OCTUBRE, 2014.
TABLA DE RESULTADOS
RESULTADOS DE LA CONGELACIÓN DE VERDURAS SIN ESCALDAR
producto Calidad experimental Rendimiento usos Vida útil temperatura
Peso inicial Peso final %inicial final
Cebolla
Larga Hojas verdes, Tallo brillante 553 470 85 Sopas 6 meses -19.9 -17.3
Mazorca Hojas suaves y brillantes, buen estado. 998 63 desg.
648
Ent. 72 Sopas, mazorcadas, cremas 12 meses -19.9 -17.3
Tomate Piel lisa y brilante, buen color. Entero:207
Trozos:203
206
202 99.5
99.5
Ensaladas, sopas 12
meses -19,9 -17,3
Cebolla Cabezona Piel lisa y brillante 478 374 78.2Ensaladas y sopas. 6 meses -19.9 -17.3
Zumo de Tomate Opaco y Maguillado 972 444 75.6 Salsas y sopas. 12
meses -19,9 -17.3
Apio Hojas firmes 562 460 81.9 Ensaladas y sopas 6
meses -19.9 17.3
ANÁLISIS O DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Al realizar los procesos adecuados para la congelación de verduras sin escaldado se puede obtener como resultados que el rendimiento de estas verduras no va a disminuirtanto ya que no desperdiciamos parte del producto, solamente algunas partes del alimento, como por ejemplo, en la mazorca lo que eliminamos fueron las hojas de la misma y aplicamos un pequeño escaldado el cual hace que se inactiven las enzimas y así puede suceder con otros alimentos como la cebolla cabezona. De igual forma, obtuvimos unos productos en donde no de eliminó absolutamente nada, sinoque lo utilizamos todo, como el tomate, y el zumo de tomate.
Una de las mayores pérdidas en el producto se efectúa en el punto crítico en donde se hace la selección de la materia prima desde el súper mercado, tienda o plaza, este es un punto decisivo para la obtención del producto final .
Es importante reconocer que el congelamiento de los alimentos no va a destruir las bacterias omicroorganismos que se encuentren en el mismo, lo que hace es inactivarlos mientras estén congelados, lo que quiere decir que cuando los descongelemos, estas bacterias o microorganismos se comenzarán a activar una vez más.
Por eso concluimos que la escaldura de verduras antes de llevarlas al congelador son más estables para poder reducir el riesgo de actividad enzimática u organismos no deseados.
RESULTADOSDE LA CONGELACIÓN DE VERDURAS ESCALDADAS
Producto Calidad experimental Rendimiento usos Vida útil temperatura
Peso inicial Peso final Rendimiento % inicial final
Brócoli Verde y con textura firme 570 303 53.1 Sopas, ensaladas, arroz. 12 meses -19.9 -15.3
Habichuela Verdes y algunas partidas 379 320 84.4 Ensaladas y Sopas. 12 meses -19.9 -15.3
Coliflor Blanco, firme y fresco 749 417 44.7 Sopasy ensaladas 6 meses -19.9 -15.3
Espinaca Verde y hojas porosas 256 163 65.2 Ensaladas 12 meses -19.9 -15.3
Zanahoria Opaca y firme.
401
337 84.03 Sopas, jugos y ensaladas
9 meses -19.9 -15.3
Cilantro Verde y Firme 103 103 100 Ensaladas, Sopas. 9 meses -19.9 -15.3
ANÁLISIS O DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En el proceso que realizamos por congelación de verduras mediante un escaldado se puedeobservar que el rendimiento de cada producto es un poco menor que el de las verduras no escaldadas. A pesar que a cada uno de estos productos se tuvieron que limpiar debidamente, también se tienen que pelar o picar y al eliminar ciertas partes del producto que no se utilizaron pues el resultado de cada uno será diferente y esto implica el tipo de verdura a usar, por ende el rendimiento de lasverduras escaldadas que utilizamos tienen un porcentaje más bajo que el de las no escaldadas.
La razón por la que esto ocurre es principalmente por el escaldado, ya que es una cocción que se le aplica a las verduras antes de llevarlas a congelar para poder inactivar las enzimas. Es muy importante el promedio de escaldados por cocción, ya que si nos sobrepasamos del tiempo debido se obtendran unos...