quimica

FERMENTACIÓN
El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de energía en ausencia de oxígeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reaación. Pasteur la denominó "la vie sans l'air" o "la vida sin aire".
El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis. Muchas células los usan comoaceptor terminal, creando productos de desecho que se excretan de la célula.
Grafico 01: Glicólisis

Estos residuos se excretan en enormes cantidades dado que, en razón del bajo rendimiento, son necesarias muchas moléculas de glucosa para producir la energía que necesita la célula. Estos residuos todavía contienen energía aprovechable.Si bien este sistema no es tan eficiente como larespiración, permite que el catabolismo continúe, y esto es mejor que nada.
El significado científico de la fermentación, es que la energía de levitación anaeróbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como la azúcar convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético, y etanol. Éstos son el producto final de fermentación de algunos microorganismos:
Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido decarbono.
Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de carbono
Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrogeno.
Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico, dióxido de carbono, e hidrógeno.
Clostridium: ácido butírico, alcoholbutílico, acetona, alcohol de isopropílico, dióxido de carbono, e hidrogeno.
En un significado más amplio, la fermentación hace referencia al crecimiento de microorganismos en los alimentos. Aquí, no se establece diferencia entre metabolismo aeróbico (el oxígeno es usado) y anaeróbico (ningún oxígeno es usado) .Usaremos este concepto más amplio de la fermentación. La fermentación cambiarágradualmente las características de los alimentos por la acción de enzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. Elcompuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 38. Esto se debe a la oxidación del NADH,que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.
Tipos de Fermentación
Los tipos de fermentación que existen son:
-7385052794000Alcohólica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género Saccharomyces, que son Hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se utilizan en la producción de pan, cervezas ovinos.
Láctica: es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagredebido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.

Butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores...