quimica

Dentro de la industria láctea se estudiara la producción de actividades de mayor consumo en las que se destacan:

- Leche de consumo (en particular leche UHT)
- Yogur
- Quesos
- Mantequilla
- Nata











LECHE DE CONSUMO

Según el RD 1679/1994, la leche cruda es “la producida por la secreción de la glándula mamaria de vacas, ovejas, cabras o búfalas, que no haya sidocalentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente”.
la leche de consumo que va directo a la venta al consumidor final se presenta :
- Leche UHT (es la que supone la mayor parte de la producción de leche de
Consumo)
- Leche esterilizada
- Leche pasterizada
- Leche pasterizada sometida a alta pasterización

Leche UHT

Es la leche natura ,entera,descremada o semidescremada
La calidad de la leche viene definida por sus aspectos químicos, microbiológicos y organolépticos (color, sabor, olor y aspecto) así como por su valor nutritivo.


Proceso general de leche UHT

Recepción se determina la cantidad de leche midiendo su volumen y peso y su calidad tanto física y química como higiénica
Luego se realiza un filtrado de la leche confiltros de acero inoxidable de, para eliminar las partículas más groseras.
En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido utilizadas para el transporte de la leche.







Desaireacion es necesario por el alto % de aire que contiene la leche cruda Si no se elimina el aire se pueden producir incrustaciones en equipos, falta de precisión en el desnatado, enla homogeneización, etc.
Principalmente se realia en un tanque a presión atm
Antes de la esteriliacion se realian en algunos casos con equipos a vacio
Los primeros se colocan en distintos lugares de la instalación (cisternas, Tuberías , bombas, etc.),mientras que los segundos se emplean antes de La llegada de la leche al esteriliador y en caliente
El tratamiento a vacio elimina el airedisperso como el disuelto .La Leche previamente calentada se introduc en la cámara de expansion

Clarificación eliminación de partículas orgánicas e inorgánicas y
aglomerados de proteínas. Este tipo de equipos se basa en la
separación por centrifugación que permite separar partículas de hasta
4-5m de diámetro.
Existen dos tipos de clarificadoas : losautolimpiables y las que deben desmontarse para su limpieza.
desnatadoras o centrífugas-separadoras normalización del contenido en materia grasa, leche desnatada y nata (las desnatadoras son semiabiertas
Las desnatadoras pueden ser semiabiertas (en la zona de entrada de la leche hay presión atmosférica) o herméticas, siendo estas últimas las que tienen una mayor precisión en el desnatado.Homogenización evita la separación de la nata y una distribución de materia grasa se hace pasar la leche por pequeñas ranuras a alta presión










Tratamiento UHT: aplicación de altas temperaturas durante cortos espacios de tiempo (por lo menos 135ºC durante 1 segundo)

Existen varias formas de realizar este tratamiento térmico:
Sistemas directos, el producto entra en contactocon el líquido empleado en la esterilización
Sistemas indirectos, el calor se transmite a través de una superficie de
intercambio y el producto no entra nunca en contacto con el fluido caloportador.
Sistemas mixtos, consistentes en una combinación de los dos anteriores

Limpieza Los niveles de higiene en las instalaciones y equipos de las industrias lácteas son muy elevados debido a lascaracterísticas de la materia prima utilizada y los productos fabricados.

Envasado Es la última etapa del proceso, y consiste en el llenado de los envases con el producto

YOGURT

Los yogures, tienen una captación en el mercado creciente, lo que se explica por su variedad de sabor, presentación y textura.

Existen varios tipos de yogurt

Yogur natural: leche coagulada obtenida por...