quimica


ANTOCIANINAS:
Las antocianinas son pigmentos responsables por una variedad de colores atractivos y brillantes de frutas, flores y hojas que varían desde el rojo vivo al violeta o azul. Sonobtenidas fácilmente por extracción a frío con metanol o etanol débilmente acidificado
Algunas antocianinas son lábiles y se descomponen en presencia de ácidos minerales y en este caso, la extracción debeser realizada con solventes acidificados con ácido acético.
Son siempre encontradas en la forma de glucósidos fácilmente hidrolizados por calentamiento con HCl 2N, en azúcares y agliconas,denominadas antocianidas. Las antocianidas tienen como estructura básica el catión 2- fenilbenzopirilium, también denominado flavilio.
Las antocianinas son anfóteras y a pH bajos, cuando colocadas en campoeléctrico deberían migrar hacia el cátodo. En diferentes pH estos pigmentos se encuentran en diferentes formas y presentan colores diversos.
En medio ácido las antocianinas se encuentran en la forma desales de ozono y son generalmente de color rojo brillante. Con el aumento del pH de las soluciones, las antocianinas pasan a tener una estructura quinodial, púrpura y en medios alcalinos el colorcambia al azul.
Las antocianinas están presentes en numerosas especies de plantas, algunas de las cuales ya fueron experimentadas como fuente industrial en potencia.
Comportamiento de pigmentos vegetalesen relación al pH de las soluciones.
El color de los pigmentos vegetales está asociado a su estructura química y su coloración en medio ácido o básico dependerá justamente de las modificacionessucedidas en la molécula del pigmento, cuando el mismo es sometido a diferentes valores de pH.
Clorofilas, flavonoides y betalainas son compuestos sensibles a cambios de pH de las soluciones. En lasclorofilas el color en medio ácido pasa a verde oliva y en medio básico-alcalino a verde brillante.
Las antocianinas tienen color rojo intenso en valores de pH bajos. A medida que el pH aumenta la...