Quimica
Páginas: 5 (1193 palabras)
Publicado: 18 de noviembre de 2012
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Extracción del aceite de calabaza
Autor: REDER GARY VALENTIN
Curso: 10/10 (3 opiniones) |1912 alumnos|Fecha publicación: 23/02/2010
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Capítulo 8:
Alteración de aceites y grasas
BWB Fotómetro de llama Sodio,potasio, litio, calcio y bar Análisis, calibración y generación
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a. ENZIMAS QUE PARTICIPAN EN EL DETERIORO.
a.1. LIPASA Y FOSFOLIPASAS.
En las semillas oleaginosas crudas existe una notable cantidad de lipasa activas, cuya misión fisiológica es la digestión de las grasas durante de germinación. Al triturar se desencadena la acción lipasídica y losaceites de la harina se hidrolizan.
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Se conoce gran numero de lipasas cuyas especificaciones son muy variadas tanto respecto a los glicéridos como respecto a la posición que hidrolizan o al acido que separan preferentemente. Las enzimas existentes en las semillas y frutosoleaginosos son mezclas complejas de especificidad múltiple, que producen la hidrólisis total de los glicéridos.
Al respecto, mencionan que las lipasas hidrolizan solamente los acil-lípidos emulsificados y son activos en la interfase agua/lípido de las micelas lipídicas.
La presencia de ácidos libres asociada a jabonosos en aceites vegetales, cereales, leche, nata y huevos se deben confrecuencia a la acción de las lipasas.
Estas enzimas catalizan las hidrólisis de los triglicéridos dando ácidos grasos y glicerol.
Las lipasa representan, entre otros alimentos, en la leche, semillas oleaginosas (soja, maní, etc.), cereales (avena, trigo, etc.) en frutas y hortalizas y en el tracto intestinal. Numerosos microorganismos liberan lipasa en el medio de cultivo.
Las fosfolipasas sonenzimas que hidrolizan los fosfolípidos y reaccionan con gran especificidad, es así la fosfolipasa A1 hidroliza la posición 1 de las lecitinas, el A2 la posición 2, el B en la posición 1 o 2 de los lisofosfátidos, la fosfolipasa C hidroliza la lecitina a 1,2 diacetil-glicerol y fosfosilcolena, y la fosfolipasa D transfiere el resto de fosfatídico a una molécula de agua o alcohol.
a.2.LIPOXIGENASAS Y PEROXIDASAS.
Los ácidos grasos poliinsaturado, presentes en los alimentos, pueden oxidarse a hidroperóxidos mediante reacciones de oxigenación catalizadas por una lipoxigesa, por foto oxidación o por auto oxidación química.
La lipoxidasa, cataliza la oxidación de los lípidos insaturados principalmente de ácidos grasos libres cuando previamente a actuado la lipasa hidrolizando lostriglicéridos.
Las lipoxigenasas o lipoxidasas están ampliamente difundidas en resinas vegetales y animales.
Las peroxidasas transfieren de los peróxidos a un sustrato oxidable. Los peróxidos formados por las lipoxidasas son muy buenos suministradores de oxigeno en reacciones catalizadas por peroxidasas y pueden servir para incluso oxidar nuevas moléculas de ácidos grasos insaturados, siendo,por lo tanto, una nueva fuente de enranciamiento.
Las lipoxigenasas vegetales se encuentran distribuidas en las legumbres (soja, las judías, los guisantes y cacahuates), cereales (arroz, trigo, avena, centeno y maíz), frutas (peras, manzanas, fresas y tomates) y en papa.
b. OXIDACION DE LOS ACEITES Y GRASAS.
La oxidación de los lípidos, en alimentos, se debe a la reacción del oxigenocon los lípidos insaturados por dos vías: la auto oxidación y la oxidación fotosensibilizada.
La auto oxidación es una reacción de cadena de radicales libres que consta de 3 etapas: (a) la reacción de iniciación da lugar a la formación de radicales libres a partir de los ácidos grasos poli insaturados o peróxidos lipídicos, (b) las reacciones de propagación que se caracterizan por acumulación...
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Extracción del aceite de calabaza
Autor: REDER GARY VALENTIN
Curso: 10/10 (3 opiniones) |1912 alumnos|Fecha publicación: 23/02/2010
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Capítulo 8:
Alteración de aceites y grasas
BWB Fotómetro de llama Sodio,potasio, litio, calcio y bar Análisis, calibración y generación
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a. ENZIMAS QUE PARTICIPAN EN EL DETERIORO.
a.1. LIPASA Y FOSFOLIPASAS.
En las semillas oleaginosas crudas existe una notable cantidad de lipasa activas, cuya misión fisiológica es la digestión de las grasas durante de germinación. Al triturar se desencadena la acción lipasídica y losaceites de la harina se hidrolizan.
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Se conoce gran numero de lipasas cuyas especificaciones son muy variadas tanto respecto a los glicéridos como respecto a la posición que hidrolizan o al acido que separan preferentemente. Las enzimas existentes en las semillas y frutosoleaginosos son mezclas complejas de especificidad múltiple, que producen la hidrólisis total de los glicéridos.
Al respecto, mencionan que las lipasas hidrolizan solamente los acil-lípidos emulsificados y son activos en la interfase agua/lípido de las micelas lipídicas.
La presencia de ácidos libres asociada a jabonosos en aceites vegetales, cereales, leche, nata y huevos se deben confrecuencia a la acción de las lipasas.
Estas enzimas catalizan las hidrólisis de los triglicéridos dando ácidos grasos y glicerol.
Las lipasa representan, entre otros alimentos, en la leche, semillas oleaginosas (soja, maní, etc.), cereales (avena, trigo, etc.) en frutas y hortalizas y en el tracto intestinal. Numerosos microorganismos liberan lipasa en el medio de cultivo.
Las fosfolipasas sonenzimas que hidrolizan los fosfolípidos y reaccionan con gran especificidad, es así la fosfolipasa A1 hidroliza la posición 1 de las lecitinas, el A2 la posición 2, el B en la posición 1 o 2 de los lisofosfátidos, la fosfolipasa C hidroliza la lecitina a 1,2 diacetil-glicerol y fosfosilcolena, y la fosfolipasa D transfiere el resto de fosfatídico a una molécula de agua o alcohol.
a.2.LIPOXIGENASAS Y PEROXIDASAS.
Los ácidos grasos poliinsaturado, presentes en los alimentos, pueden oxidarse a hidroperóxidos mediante reacciones de oxigenación catalizadas por una lipoxigesa, por foto oxidación o por auto oxidación química.
La lipoxidasa, cataliza la oxidación de los lípidos insaturados principalmente de ácidos grasos libres cuando previamente a actuado la lipasa hidrolizando lostriglicéridos.
Las lipoxigenasas o lipoxidasas están ampliamente difundidas en resinas vegetales y animales.
Las peroxidasas transfieren de los peróxidos a un sustrato oxidable. Los peróxidos formados por las lipoxidasas son muy buenos suministradores de oxigeno en reacciones catalizadas por peroxidasas y pueden servir para incluso oxidar nuevas moléculas de ácidos grasos insaturados, siendo,por lo tanto, una nueva fuente de enranciamiento.
Las lipoxigenasas vegetales se encuentran distribuidas en las legumbres (soja, las judías, los guisantes y cacahuates), cereales (arroz, trigo, avena, centeno y maíz), frutas (peras, manzanas, fresas y tomates) y en papa.
b. OXIDACION DE LOS ACEITES Y GRASAS.
La oxidación de los lípidos, en alimentos, se debe a la reacción del oxigenocon los lípidos insaturados por dos vías: la auto oxidación y la oxidación fotosensibilizada.
La auto oxidación es una reacción de cadena de radicales libres que consta de 3 etapas: (a) la reacción de iniciación da lugar a la formación de radicales libres a partir de los ácidos grasos poli insaturados o peróxidos lipídicos, (b) las reacciones de propagación que se caracterizan por acumulación...
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