quimica

Acido pirúvico
fórmula H3CCOCO2H

Importancia biológica

Interviene en numerosas reacciones metabólicas. Por ejemplo, es un producto de degradación de la glucosa que se oxida finalmente a dióxido de carbono y agua. En las levaduras se produce un proceso de fermentación en el que el ácido pirúvico se reduce a etanol. También puede ser transformado en el hígado en el correspondienteaminoácido, la alanita. Es una sustancia presente naturalmente en nuestro organismo. Es a la base del ciclo de Krebs, o ciclo del ácido cítrico. Ese ciclo es el proceso por el cuál el cuerpo convierte el glucógeno y la glucosa en energía. El ácido pirúvico es el resultado de la transformación de la glucosa por el metabolismo aeróbico (bajo la presencia de oxígeno), en un proceso conocido como glicólisis.Un déficit relativo de oxígeno, bien a nivel celular o mitocondrial que da lugar a un funcionamiento limitado del ciclo de Krebs, y por tanto a una limitada capacidad de producción de energía (ATP), lo que no hace sino estimular aun más la glucólisis anaeróbica y con ello la formación de ácido pirúvico. Acido pirúvico que al no poder ser metabolizado a través de la vía aeróbica (por la ya citadalimitación del ciclo de Krebs) es convertido en ácido láctico.
Limitación de la actividad enzimática (Enzimas del Sistema Lanzadera), principalmente de la Piruvato Deshidrogenasa, que no pueden dirigir todo el ácido pirúvico producido al ciclo de Krebs. En este caso no sería la limitación del ciclo de Krebs a metabolizar el ácido pirúvico, sino que el ácido pirúvico no llegaría al ciclo de Krebs alproducirse una saturación enzimática.
El ácido pirúvico es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica, química, cosmética y en la síntesis de aminoácidos. La producción de ácido pirúvico se realiza por vía química, sin embargo, diferentes microorganismos
pueden producirlo mediante el uso de materias primas baratas, bajo condiciones de operación más suaves, con un mayor grado depureza y altos rendimientos

Ácido cítrico
Su fórmula molecular es C6H8O7.

En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.

El ácido cítrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la fermentación de azúcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un microhongo llamadoAspergillus niger. El proceso de obtención tiene varias fases como la preparación del sustrato de melaza, la fermentación aeróbica de la sacarosa por el aspergillus, la separación del ácido cítrico del sustrato por precipitación al añadir hidróxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio.
Los derivados del ácido cítrico más comunes son los citratos solubles: citrato de potasio ycitrato de sodio. Otros, también importantes, son los ésteres: citratos de metilo, etilo, propilo, ésteres de glicerol y otros
En la industria suele obtenerse gracias a la fermentación de ciertos azúcares, que se realiza con ayuda del microorganismo llamado Aspergillus niger.
Se le pueden dar distintas aplicaciones a través de las sales del ácido cítrico, mejor conocidas como citratos. Por ejemplo, sies citrato de sodio potasio son buenos reguladores de la acidez; si es de aluminio servirá para galvanizar, entre otros.
Usos y aplicaciones del ácido cítrico en la industria
Los usos aplicaciones que se le dan al ácido cítrico en la industria son muchos y variados, a continuación se presentan algunos de los más comunes e importantes.
Se utiliza como saborizante y regulador de pH en bebidas.Acidulante y regulador de pH en dulces, conservas y caramelos.
Previene la oxidación de verduras procesadas, en combinación con ácido ascórbico.
En alimentos congelados detiene el proceso de deterioro del sabor y 
el color y ayuda a la acción de antioxidantes.
Previene la oxidación enzimática de frutas y hortalizas enlatadas, resalta su sabor y disminuye el pH.
Previene la oxidación de...