quimica

I.INTRODUCCION:
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bacterias, bacteriostáticas, preservativos químico o biológico, antibióticos o sustancias tóxicos.
II.OBJETIVOS
-Realizarpruebas bromatólogas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca.
III.FUNDAMENTO TEORICO:
Según el INTENTEC, la leche “es el producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales”. A fin de que la leche esté exenta de calostro, no deberáaprovecharse los producidos diez días ante ni cinco días después del parto.
Los componentes principales de la leche son:
Agua: 87.0%
Minerales (calcio): 0.5%
Materia grasa: 3.8%
Caseína: 2.7%
Proteínas del suero: 0.8(20%)
Lacto albuminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peróxidos
Carbohidratos: 4.9%
Otros: vitaminas, enzimas, pigmentos, y célulasdiversas. 0.3%.
La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones importantes en función de numerosos factores, como son los relativos al animal y al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variación son:

Factores fisiológicos.
Edad de la vaca.
Periodo de lactancia.
Factores alimentarias.
Factores genéticos.
Composición y nivel energético del alimento.La composición de la leche se ve modificada a lo largo de periodo (casi diez meses), modificándose la concentración de grasa, proteínas y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsión; la proteína insoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman solución.
Pruebade alcohol:

Primer indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se producen ácidos se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición. En este momento la concentración de ácidos es más de 0.19% a diferencia de la leche recién ordeñada que está entre 0.11 y 0.13%.

Acidez titulable:
Determina la cantidad de ácidopresente en la leche que recién obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepción haya aumentado lo menos posible. Entre más cerca esté el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido.
NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificacionesfisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

1. Características organolépticas: Color, olor, sabor y consistencia.

2. Análisis higiénico sanitario:
Esta técnica consiste en filtran medio litro de leche a examinar, a través de un filtro de algodón de un diámetro de 30 mm, posteriormente se compara el residuo hallado en el filtro; con los estándares. Si no se cuenta con losestándares, se clasifica la leche, usando los siguientes términos.

a. Leche limpia: Aquella que no deja residuo en el filtro.
b. Leche ligeramente sucia: Aquella que deja un residuo apenas perceptible en el filtro.
c. Leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro.
d. Leche muy sucia: Aquella que deja un residuo grande en el filtro.

3. Análisis físico químico:Densidad: La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una...