quimica

Que es la invertasa
Esta hidroliza la sacarosa en los dos
monómeros que la constituyen: glucosa y
fructosa.
Es endógena en varios frutos y vegetales como
la papa pero en las presentacionescomerciales
se obtienen de levaduras como S.
Su mayor aplicación es en la elaboración
del azúcar invertido y en la elaboración de
dulces dada la mayor solubilidad de la
glucosa y la fructosa que es lasacarosa

ADN en la modificación
de enzimas
De acuerdo a distintas características
especificas utilizadas en la industria se utilizan
microorganismos modificando sus
características.

Unavez clonado el microorganismo su
propósito es aumentar la termoestabilidad
actividad mejor conocida como “ingeniería de
proteínas”

Análisis químico con
enzimas
Se lleva a cabo a través delanálisis de la
actividad de ciertas enzimas algunas en
particular se relacionan con una
determinada condición microbiológica de
un producto
EJEMPLO peroxidasa : la pasteurización y
el escaldado
Queelimina enzimas encargados del
oscurecimiento de algunos productos y la
rancidez de otros como la avena.

Procesos en alimentos con
enzimas

Recordando que una enzima actúa en un
medioacuoso, se han desarrollado
biocatalizadores con enzimas puras .
La aplicación de estas constituye en
alimentos directamente.

Algunos ejemplos






Captura en una matriz de gel depoliacrilamida,agar, alginato,gelatina
Unión covalente a un soporte como
metales vidrios,ceramica
Unión a membranas semipermeables
Adsorción en un solido por
interacciones hidrofobicasEntrecruzamiento molecular

Isomerasas
Es una enzima industrial mas importante
en el área de procesamiento de almidón.
Se utiliza para la isomerización de Dglucosa a D- fructosa
Este es el ultimo paso queocurre de forma
continua ,gracias a la posibilidad de
inmovilizar de manera eficiente a la enzima
en un soporte solido.

La glucosa isomerasa es una
metaloenzina
microbiana
que
reqiere de...