Quimica

Oxidación de la Frutas 
¿Qué es Oxidación?
La oxidación, es la reacción química a partir de la cual un átomo, ión o molécula cede electrones; entonces se dice que aumenta su estado de oxidación. Elnombre de la reacción química, "oxidación", se deriva del hecho que en la mayoría de los casos, la transferencia de electrones se lleva a cabo adquiriendo átomos de oxígeno. Siempre que ocurreunaoxidación hay liberación de energía.
¿Qué es Fenómeno Químico?
Una reacción química, cambio químico o fenómeno químico, es todo proceso termodinámico en el cual una omás sustancias (llamadas reactantes), por efecto de un factor energético, se transforman en otras sustancias llamadas productos. Esas sustancias pueden ser elementos o compuestos. Un ejemplo de reacción química es la formación de óxidodehierro producida al reaccionar el oxígeno del aire con el hierro de forma natural, o una cinta de magnesio al colocarla en una llama se convierte en óxido de magnesio, como un ejemplo de reaccióninducida.
¿Qué es Fenómeno Físico?
Los  o fenómenos físicos son aquellos procesos en los que no cambia la composición de una sustancia, es decir, son aquellos cambios reversibles, ya que no ocurrencambiosde energía y se detectan por observación o por medición, no originan nuevas sustancias en su proceso, por ejemplo: Doblar o torcer un alambre. Son aquellos que se distinguen a simple vista yaque no se modifica la composición química de la sustancia y no se forman nuevas sustancias.

1.2.         LA OXIDACIÓN
El término oxidación se aplica a la combinación de una sustancia, elemento o compuesto, conoxígeno molecular. Cuando en un compuesto se incrementa el número de átomos de oxígeno, se produce una oxidación; por el contrario, la eliminación de oxígeno es un proceso de reducción.
La textura de las frutas y verduras tiende a deteriorarse si se las almacena durante mucho tiempo o en condiciones de demasiado calor. La pectina* que en gran medida endurece el sistema panaliforme de las célulasde las frutas y verduras es degradada por las enzimas celulares a compuestos químicos mucho más blandos originando la textura característica de las frutas sobremaduras o de las verduras marchitas.
Las polifenol oxidasas (PPOs) son metaloenzimas (encontradas principalmente en plantas y hongos) que catalizan una reacción que transforma o-difenoles en o-quinonas.
El PPO contiene dos átomos de cobreen el sitio activo que catalizan dos tipos de reacciones usando O2  como agente oxidante: (a) la o-hidroxilación de  monofenoles para producir o-difenoles (actividad  monofenol monoxigenasa) y  la posterior oxidación de o-difenoles a o-quinonas (actividad catecolasa)
Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formación de polímerosnegro-marrón. Estos polímeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se dañan físicamente. Esto se observa fácilmente en plátanos o papas, que tienen altos niveles de PPOs.
En tejidos vegetales intactos las PPOs y sus sustratos fenólicos permanecen en compartimientos separados, cloroplastos y vacuolas respectivamente, por lo que no tiene lugar ninguna reacción. Ladesorganización de la integridad de las células sucede de forma natural debido a la senescencia, pero también de daños mecánicos.
Si la fruta se golpea -o se corta- se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas. Al mismo tiempo se producen cambios indeseables en el color, se vuelven marrones y se oscurecen rápidamente cuando las superficies cortadas seexponen al aire. Las polifenol oxidasas con el oxígeno del aire oxidan a ciertos constituyentes (fenoles) produciéndose pigmentos marrones.
1.2.1.      CAUSAS DE OXIDACIÓN
Se conoce tres posibles causas de alteraciones:
a)            Físicas, que incluyen temperaturas inapropiadas, pérdidas o ganancias de humedad, radiaciones.
b)            Químicas, como reacciones con el oxígeno.
c)           ...