Quimica

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LA QUÍMICA Y LA COCINA |

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INTRODUCCION

I. DE COMPRAS

LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas:vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores.
Carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son: el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc.
Químicamente los carbohidratos sólo contienencarbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa, también es importante mencionar que el azúcar de mesa, la sacarosa, es un disacárido.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento o digestión de estas cadenas selogra con ácidos, enzimas o microorganismos. Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reacción de fotosíntesis, que sirven como componentes estructurales de reservas de alimento o componentes de los ácidos nucleicos, claves de la herencia.
En los animales se halla un polisacárido, el glicógeno, semejante al almidón; está presente en los músculos y especialmente en el hígado; sirvecomo reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energía necesaria para el movimiento muscular; cuando hay glicógeno en exceso se convierte en grasa.
Las proteínas
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras talescomo cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.
Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son moléculas extraordinariamente complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000; las más grandes tienen masas moleculares del orden de los diez millones. A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas deunidades más pequeñas (en este caso los llamados aminoácidos), las cuales se unen para formar cadenas más largas.
Los aminoácidos se emplean en la digestión para construir nuevas proteínas y tienen, un grupo ácido llamado carboxilo —COOH y un grupo amino —N H2 Ambos grupos están unidos, junto con un átomo de hidrógeno, al mismo átomo La diferencia entre los aminoácidos radica en la cadena Rde átomos unida al grupo antes descrito
La configuración de una proteína puede modificarse por agentes químicos o por cambios físicos.
Las grasas
La principal diferencia entre las grasas y las proteínas se da en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que se presenta sucesivamente. Engeneral son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.
Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa sino que son mezclas. A medida que aumenta la longitud de la cadena de las grasas (o bien su insaturación) disminuye su suavidad. Un aceite no es sino grasa líquida a temperatura ambiente. En general las grasas se oxidan al estar expuestas al ambiente, esto es, searrancian. Las grasas forman emulsiones con el agua, por sus propiedades lubricantes facilitan la ingestión de los alimentos.
Los ácidos orgánicos
Las frutas contienen ácidos naturales tales como el cítrico (naranjas, limones, toronjas), el málico (manzanas), el tartárico (uvas) que disminuyen el ataque de las bacterias. Esto quiere decir que un medio ácido alarga la vida de los alimentos,...