Quimicaycocina

J O S É L U I S
C Ó R D O V A F R U N Z
L A

Q U Í M I C A
C O C I N A

Y

L A

E D I C I O N E S

Primera edición, 1990
Cuarta reimpresión, 1996
La Ciencia desde México es proyecto y propiedad del Fondo de
Cultura Económica, al que pertenecen también sus derechos. Se
publica con los auspicios de la Secretaría de Educación Pública y del
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología.
D. R. © 1990,FONDO DE CULTURA ECONÓMICA, S. A. DE C.V.
D.R. © 1995, FONDO DE CULTURA ECONÓMICA
Carretera Picacho-Ajusco 227; 14200 México, D.F.
ISBN 968-16-3568-X
Impreso en México

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I N D I C E
COMITÉ DE SELECCIÓN
EDICIONES
EPÍGRAFE
PRÓLOGO
I. DE COMPRAS
II. ANTES DE LA COMIDA
III. EN LA MESA
IV. LA SOBREMESA
V. LEVANTANDO EL TIRADERO
VI. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
COLOFÓN
CONTRAPORTADA

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C O M I T É

D EDr. Antonio Alonso
Dr. Juan Ramón de la Fuente
Dr. Jorge Flores
Dr. Leopoldo García-Colín
Dr. Tomás Garza
Dr. Gonzalo Halffter
Dr. Guillermo Haro †
Dr. Jaime Martuscelli
Dr. Héctor Nava Jaimes
Dr. Manuel Peimbert
Dr. Juan José Rivaud
Dr. Emilio Rosenblueth †
Dr. José Sarukhán
Dr. Guillermo Soberón
Coordinadora Fundadora:
Física Alejandra Jaidar †
Coordinadora:
María del Carmen Farías

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S E L E CC I Ó N

E P Í G R A F E

Si muchos de nosotros diéramos más valor a la comida, la alegría y
las canciones que al oro atesorado, éste sería un mundo más feliz.
J.R.R. TOLKIEN. El Hobbit.

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P R Ó L O G O

Es difícil justificar la aparición de un libro más de química, sobre
todo si se considera la gran oferta de textos de nivel preparatoria. Tal
abundancia (y el interés que despierta lamateria) hacen pensar que
no escribir un libro de química es una obra de caridad (sobre todo
con los amigos). Con todo, el autor intentará esbozar algunas de las
ideas que lo motivaron a escribir lo que confía no será un libro más
como los que abundan.
En primer término se halla la gran semejanza en contenidos y en
tratamiento de los textos de química. En general, el enfoque es el de
una disciplinaconcluida; una ciencia terminada, en la que ya no hay
nada por descubrir y que tiene todo perfectamente explicado sin
ninguna
laguna
conceptual.
Tal
imagen
de
ciencia,
desafortunadamente, es muy común en los libros escritos para
lectores de nivel medio. En otra oportunidad se discutirán y
analizarán las complejas causas y consecuencias. Por lo pronto, cabe
mencionar que los textos convencionales deciencias presentan las
teorías, conceptos y fórmulas sin comentar el carácter polémico que
acompañó su gestación y nacimiento.
En general se cae en un conjunto de leyes, ecuaciones y definiciones
que el estudiante debe memorizar la víspera del examen. Conjunto
que no despierta gran interés al estudiante y del que no obtiene una
idea del problema que intentan resolver los científicos con taleslucubraciones. Es muy cierto que no es esa la intención de los
autores de textos convencionales pero.. ¿cómo puede mostrarse la
validez y belleza de una teoría científica sin mencionar a las que se
han abandonado por incompletas o erróneas?
El autor de este libro considera que dos de los puntos más
descuidados en la enseñanza de ciencias son:
1) el espíritu juguetón de la ciencia,
2) el carácterestético de la ciencia.
La ciencia ha sido y seguirá siendo, para muchos científicos, un
juego, en el sentido de que les interesa, les divierte, les apasiona, los
obsesiona, y no tanto porque sean "excéntricos" o "chistosos" como
suele presentarlos la mitografía popular. Son, más bien, gente común
y corriente que ha tenido la habilidad de profundizar en sus propios
pensamientos, la constancia ytenacidad para llegar a premisas a
partir de conclusiones; es gente con disposición a jugarse la vida en
un experimento o perder el sueño por un problema.
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Proponer que el estudiante encuentre en sí mismo la posibilidad de
disfrutar el descubrimiento de una teoría suena irreal. Pero sí parece
alcanzable que el estudiante encuentre gusto en "descubrir" por su
cuenta, o con sus compañeros, o con su...