Quimico Biologo

Términos empleados en microbiología de alimentos.

ACIDIFICACIÓN. Proceso por el cual, un alimento se vuelve mas y mas ácido, producto, de la fermentación láctica de los azucares, tales como la lactosa, por ejemplo, en la fabricación del yogurt, kéfir, y queso; también ocurre en el vinagre, pero allí interviene Acetobacter aceti. Casi todos los alimentos que contienen azúcar presentan esteproceso.

ACTIVIDAD DE AGUA. Se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como Aw (del inglés: Activity of Water).

ADITIVO PARA ALIMENTOS. Aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboración para proporcionaro intensificar aroma, color, sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otros beneficios.
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AFLATOXINAS. Son toxinas producidas por un moho que crece en las nueces, semillas y legumbres.

AGENTE ETIOLÓGICO. Agente causal de una enfermedad.

ALTERACIÓN. Cambio en la esencia o forma de una cosa. Descomposición, deterioro.

ASÉPTICO. Ropa, instrumental, ambiente o heridaque se encuentra sin gérmenes. Estado libre de infección.

BACTERIAS LÁCTICAS. Son bacterias gram positivas, ácido tolerantes, algunas en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, lo cual les permite sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos.[]

BACTERIAS LIPOLÍTICAS. Es un grupo heterogéneo formado por bacterias queproducen lipasas y fosfolipasas, enzimas que catalizan la hidrólisis de las grasas.

BACTERIAS PROTEOLÍTICAS. Constituyen un grupo heterogéneo de bacterias que forman proteinasas extracelulares, las cuales hidrolizan proteínas.

BACTERIAS TERMODÚRICAS. Bacterias capaces de sobrevivir a altas temperaturas, especialmente las de la pasteurización.

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN. Conjunto denormas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

CALIDAD SANITARIA. Es el aseguramiento de que los productos son aptos e inocuos para el consumo humano.

CARBOHIDRATOS. Son una clase de biomoléculas. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía.

CEREAL. Son losgranos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las gramíneas de un solo cotiledón tales como trigo, maíz, arroz, avena, centeno y cebada.

COLIFORMES. Son bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que a 35 ºC fermentan la lactosa con formación de ácido, ocasionando en las colonias desarrolladas el vire del indicador rojo neutro presente en elmedio y la precipitación de las sales biliares. Sirven como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.

CONGELACIÓN. Método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18ºC (255 K), reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos.

CONSERVADORES.Cualquier sustancia añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

CONTAMINACIÓN CRUZADA. Es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboracióncorrespondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto.

DESINFECCIÓN. Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.

DESINFECTANTE. Cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo,...