quimico farmaceutico

Rev Chil Nutr Vol. 36, Nº3, Septiembre 2009

ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN
ACEITES DE ORIGEN MARINO; SU IMPORTANCIA EN
LA NUTRICIÓN Y EN LA CIENCIA DE ALIMENTOS
MARINE OILS; NUTRITIONAL AND FOOD
SCIENCE RELEVANCE
Alfonso Valenzuela B., Julio Sanhueza C.
Centro de Lípidos, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile.
ABSTRACT
Marine oils are todayvaluable products with widely nutritional and food applications because of their high content
of long-chain omega-3 fatty acids. Originally, marine oils were by-products from the manufacture of fish meal.
However, research in the last years has demonstrated important health benefits of long-chain omega-3 fatty acids
for both humans and animals. The present work reviews the health and nutritionaleffects of the most important
omega-3 marine oils fatty acids (eicosapentaenoic acid [EPA] and docosahexaenoic acid [DHA]), the nutritional
bioavailability of these fatty acids, the technological alternatives to include them into different foods, and the actual
great valorization of DHA. Also, it discusses the incorporation of these fatty acids to public nutritional and health
policies, and thetechnological challenge that must be encouraged by the fish oil producers to incorporate into
their manufacture practices to the requirements of the new nutritional utilization of these valuable products.
Key words: Fish oil; omega-3 fatty acids; marine origin; nutritional applications.
Este trabajo fue recibido el 10 de Marzo de 2009 y aceptado para ser publicado el 10 de Junio de 2009.INTRODUCCIÓN:
LOS ACEITES DE ORIGEN MARINO
En términos generales, se distinguen dos tipos
de aceites según su origen: los obtenidos a partir de
semillas y/o frutos de origen terrestre y los obtenidos a
partir de vegetales (algas) y animales (peces, crustáceos,
moluscos y mamíferos) de origen marino. Ambos tipos
de aceites están igualmente constituidos por mezclas
de triglicéridos cuyosprincipales componentes son los
ácidos grasos. Los triglicéridos, o triacilglicéridos como
también se les identifica, son moléculas formadas por
la asociación del glicerol (o glicerina) con tres ácidos
grasos, los que pueden ser similares, o con mayor frecuencia, diferentes. El glicerol es un trialcohol de tres
carbonos y los ácidos grasos se unen al carbono 1 (o sn-1
en la notación másespecífica), al carbono 2 (o sn-2) y
al carbono 3 (o sn-3), mediante enlaces covalentes del
tipo éster.

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Los ácidos grasos que componen los aceites en general son ácidos grasos saturados (AGS) e insaturados
(AGI). Los insaturados a su vez pueden ser monoinsaturados (AGMI) o poliinsaturados (AGPI). Desde el punto
de vista de su uso nutricional, los AGPI se clasifican a
su vez en las llamadasfamilias o series de ácidos grasos. Las tres familias más importantes son la omega-9,
omega-6 y omega-3. La denominación omega deriva
de la última letra del alfabeto griego, denotando que
la enumeración de los ácidos grasos se realiza desde el
carbono extremo terminal de la molécula.
La figura 1 muestra la estructura lineal de un ácido
graso saturado y la estructura de los ácidos grasos que
danorigen a las tres familias omega. El principal representante de la familia omega-9 es el ácido oleico (C18:1,
AO). El principal representante de la familia omega-6 es
el ácido linoleico (C18:2, AL) y el de la familia omega-3,
el ácido alfa linolénico (C18:3, ALN) (1). Desde el punto

ACEITES DE ORIGEN MARINO; SU IMPORTANCIA EN LA NUTRICIÓN Y EN LA CIENCIA DE ALIMENTOS

de vistanutricional es muy importante identificar la
familia a la que pertenece un ácido graso, debido a que
los ácidos grasos omega-9 pueden ser formados por los
organismos animales, no así los ácidos grasos omega-6 y
omega-3 (2). Por esta razón a los ácidos grasos omega-9
se les considera como no esenciales, en cambio los ácidos grasos omega-6 y omega-3 son esenciales, lo cual
significa que los debemos...