Quimico

14/05/2013

Introducción al Análisis
Instrumental de Textura
(Propiedades físicas)
Néstor H. Sanabria R. – Bretano - QAA
Cali, Noviembre 2012

Introducción
• La textura es un parámetro muy importante en la calidad de la
alimentos, los cosméticos y productos de aseo personal y de
muchos productos de consumo masivo
Desde el las materias primas, su desarrollo, elaboración hasta elmomento de consumo y durante toda su vida útil.

• Para el consumidor aceptabilidad, esta altamente relacionada
con la las propiedades físicas “Textura”, que son
manifestaciones de las propiedades físicas.
• Durante el desarrollo y proceso de productos: La selección de
ingredientes, el desarrollo de formulaciones, los métodos de
procesamiento, la uniformidad, son factores que afectan la
CALIDADdel producto final y la aceptación por el consumidor.

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Propiedades Físicas
Desde el punto vista de la Ingeniería, para el diseño y proceso
de los alimentos, productos de cuidado personal, cosméticos
… y desde el punto de vista de la preferencia del consumidor
se deben considerar las siguientes propiedades:
• Térmicas: Calor específico, conductividad térmica y difusióndel calor
• Ópticas: Color, Brillo y Transparencia
• Eléctrico: Conductividad
• Mecánico:
– Estructurales y Geométricas: Densidad, tamaño de partícula,
forma, porosidad, rugosidad …
– Reológicas y Texturales: Dureza, deformabilidad, …
– Otras: Tensión superficial, difusividad, permeabilidad,

Propiedades Físicas
Desde el punto vista de la Ingeniería, para el diseño
y proceso de losalimentos y desde el punto de vista
de la preferencia del consumidor se deben
considerar las propiedades físicas:
• Térmicas: Calor específico, conductividad térmica
y difusión del calor
• Ópticas: Color, Brillo y Transparencia
• Eléctricas: Conductividad
• Mecánicas: Estructurales, Geométricas y
reológicas

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REOLOGIA
• Reología es la ciencia que estudia la
deformación yel flujo de materiales bajo
fuerzas externas en tiempos y condiciones
definidas.
•
•

Flujo es un caso especial de deformación
Deformación es caso especial de flujo

Porque Medir la Textura?
La Textura es un atributo que afecta el
procesamiento y manejo, influye en los
hábitos y aceptabilidad por el consumidor y
que puede afectar la vida útil del producto

Ejemplos imitativos

Enanálisis cientifico de Textura Analysis provee información cuantificable, repetible y exacta de las
propiedades de alimentos, cosméticos, productos químicos y farmaceúticos.
Es hoy en día un procedimiento establecido para la investigación y una herramienta valiosa en la
busqueda de métodos de control y mejora de la calidad.
Con mediciones de las propiedades fundamentales o caracterizaciónempírica de los materiales o
productos, con un amplio rango de pruebas imitativas, de gran utilidad para predecir y medir el
comportamiento.

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¿Por qué Reología?
Cual es el Origen de la Textura…?
Estructura Molecular
Interacción Molecular
Agua, gomas e hidrocoloides, grasas, proteínas, aire
Configuración de las partículas
Efecto externo
Fuerzas externas, deformación,temperatura

Como se manifiesta?
Proceso y Desempeño
Processability & Product Performance

Origen de las propiedades Reológicas
Escala

Molecular

Ultraestructural

Entes Involucrados
Moléculas
Interacciones entre grupos funcionales
Configuración espacial

Macromoléculas

Ejemplos
Tamaño y tipos de moléculas
Moleculas poliméricas
Entrelazamiento Químico
Puentes de HidrógenoExtructura 1,2,3,4, proteínas
Cambios moleculares por
rompimiento (enzimas, Fotolisis,
Oxidación)
Asociaciones e Interacciones
complejas (polímeros, proteínas)

Interacciones naturales

Microestructural

Macroestructural

Coloides
Conformaciones de proceso

Estructuras mayores
Fases

Gotas, Burbujas y cristales
Fases agregadas y segregadas
Fibras y Filamentos
Películas...